二1白酒基本知识.pptVIP

二1白酒基本知识郎酒以其“酱香突出,醇厚净爽,幽雅细腻,回味悠长,空杯留香持久”的品质特点赢得了消费者的喜爱。要体会郎酒的感官特征,得按品酒的程序,眼观其色,鼻闻其香,口尝其味,然后综合看风格。郎酒的品评要点二1白酒基本知识“米红粱、小麦”——川南亚热带的湿润气候造就的独特品种郎酒在生产用料上十分讲究，它根据自身的工艺特点和长期的经验积累，特选用川南及云贵高原种植的米红粱和小麦为原料。外观:颗粒饱满，大小均匀，壳少皮薄，淀粉含量多，是酿造酱香型酒的好原料，可使酒体更加醇厚，酱香风格更加突出。理化分析:单宁含量少，糖化时间短，出酒率高；在淀粉中有95%左右为支链淀粉，吸水性强，容易糊化，非常适宜根霉的生长与糖化，发酵中产生馥郁的香味物质，酒体丰满而厚。酿造郎酒的原料二1白酒基本知识亚热带的湿润气候,无霜期长,广产酿酒优质原料——“米红粱、小麦”二1白酒基本知识成份对比表表一:高粱成份及品质检测结果对照表 成份产地品种淀粉支链淀粉单宁蛋白质水分北方红粒种高粱63.875.79%0.503.7713.50川南米高粱62.4694.42%0.168.9212.76二1白酒基本知识分析上表我们认为，从植物生长环境来看:川南及云贵高原无污染、无霜期长（赤水河流域年平均在300天以上）、四季分明、日照充足、热量丰富、气温差异大，淀粉含量高，水分少。可见云贵高原及川南种植的米红粱对酿酒非常适合，对红花郎酒品质的稳定和提高起到了很大的作用。二1白酒基本知识酿造用水:天然山泉水——郎泉、龙洞酿造郎酒的水源二1白酒基本知识酿造郎酒的水源酿造郎酒的天然山泉水——郎泉水、龙洞水白酒生产是微生物繁殖及酶活动的过程。此间，都必须有水的参与，水是酿酒的主要原料，“水为酒之血”、“佳酿必有佳泉”。她们源于二郎大山，经上千米之厚的地下喀斯特岩层缓慢浸润净化，使泉水冬暖夏凉、清澈透明、甘冽清香而微带回甜，PH值适中，硬度小，富含多种对人体有益的微量元素，不含铅、砷、汞等有害的重金属物质，是极其优良的矿泉，在酿酒过程中能对原酒的质量产生有益的影响。两极反渗透水处理设备，保证加浆用水的质量:除符合GB17324—1998瓶装饮用纯净水卫生标准外，对硬度和电导率作了严格的规定（电导率5us/cm，总硬度1德国硬度），使加浆用水完全达到饮用纯净水标准，保证了低度酒的质量。二1白酒基本知识■二郎:东经105.79°，北纬28.03°，川黔交界的赤水河畔，系低山河谷区，这里山清水秀，草木葱茏，重岩叠嶂，气候四季分明，空气湿润，夏季高温（制作高温大曲的最佳时间）极温日最高气温40℃，年平均气温17.6℃。年降雨量700—760mm，日照充足，无霜期长达300天以上，土质系碱性土黄泥（制作窖泥的最佳泥土）。酿造郎酒的特殊环境二1白酒基本知识特殊亚热带温湿和低山河谷小盆地气候,使酿酒有益微生物得以长期活跃的生长和繁殖,大量的存在于酿酒、制曲车间的空气、晾堂、窖池中,这样在整个酿酒过程尽可能多的网罗空气、晾堂、窖池中酿酒有益微生物,替郎酒催生出了1200种芳香成份,酿制出了郎酒的芬芳。

二1白酒基本知识■汉代以来2千多年来延续的白酒酿造活动,微生物种群经过了长期的自然筛选和驯化,为酿制美酒创造了得天独厚的微生物环境

二1白酒基本知识郎酒的酿制环境——纯天然的酿酒工业生态园

特殊的气候和环境为酱香型酒有益微生物种群的生长和繁殖创造了良好的自然条件,这是酿造优质酱香酒必要的基础条件。

二1白酒基本知识储存郎酒的环境洞藏——郎酒特殊的储存方式,所有生产出的酱香原酒均通过宝洞贮存天宝洞、地宝洞地处二郎镇蜈蚣崖峭壁,是云贵高原典型的喀斯特天然溶洞,其地质年龄为一亿八千万年,此前为海底世界。天宝洞和地宝洞面积1.42万平方米,上万吨储存量,有神州第一洞藏、“酒坛兵马俑”之称,1999年获上海大世界基尼斯之最。二1白酒基本知识神州第一洞藏二1白酒基本知识洞藏——郎酒特殊的储存方式洞里冬暖夏凉,常年保持19℃左右的恒温；郎酒的原酒从刚酿造出来,即被封存入天、地宝洞,它们在这里采天地之灵气,经年累月,陶坛长期储存,自然老熟,幽雅纯正,有利于原酒的缔合、老熟,增加酒体的幽雅感、绵柔感。洞壁特有的酒苔,可以有效地吸收原酒中的杂味物质并将其分解掉,并让乙醇和各种酯类、酸类物质转化,形成胶体溶液,促使酒体更加醇美。