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活性炭除浊对低度白酒香气的影响

表1不同用量活性炭处理低度白酒的感官品评

表2不同活性炭处理时间的白酒理化指标的变化

表3不同活性炭处理时间低度白酒的感官品评

图1活性炭处理对低度白酒中酯类物质的影响

图2活性炭处理前后白酒中醇、醛、酸的比较

【河南科技学院/张明霞李兰谢展利黄正阳】

随着市场导向的变化，酒类正向着低度、优质、多样化的趋势发

展。高档低度白酒是用优质酒降度而成，酒液中含有多种酸类、酯类、

醇类、醛类、酮类化合物，降度后立即产生乳白色浑浊，酒中香味物

质越多，混浊程度越严重。引起浑浊的原因主要有三方面：一是棕榈

酸、油酸、亚油酸3种高级脂肪酸及其乙酯在酒精度降低或低温下不

溶于水而析出形成的浑浊；二是酸、酯、醇、醛等物质在降度后易产

生乳白色浑浊；三是勾兑用水硬度高。解决降度后白酒的浑浊和保持

传统固态发酵酒的风味特征通常采用：冷冻过滤法、淀粉吸附法、活

性炭吸附法、离子交换法、无机矿物质吸附法、分子筛及超滤法、再

蒸馏法和表面活性剂添加等方法处理浑浊的低度白酒。

固相微萃取（SPME）是一种新的萃取样品中挥发性物质的方法，

分析物直接被萃取、浓缩到萃取头上，该方法省时、省力、无需溶剂，

具有较高的检测灵敏度。

实验利用酒类专用活性炭JT203，对降度的白酒进行除浊处理，

采用分光光度计测定处理酒样的透光率，分析活性炭的除浊效果，采

用固相微萃取与气质联用相结合的方法，分析活性炭处理酒样的香气

物质组成。

1材料与方法1.1材料宋河酒业股份有限公司2005年3月所产原

酒降度后得38%vol酒样。活性炭JT203为重庆汪洋活性炭厂生产。

酚酞、NaOH、H2SO4、NaCl、无水乙醇均由天津化学试剂一厂

生产，均是分析纯。

1.2方法1.2.1不同活性炭用量对低度白酒的处理原酒降度为

38%vol后，在4℃下，分别按照1g/L、2g/L、3g/L、4g/L和5g/L

5个不同比例将活性炭加至100mL酒样中，放入低温摇床（加冰块，

控制温度）中充分振荡24h后，经滤纸过滤后得到澄清酒液。对处理

好的澄清酒液分别测定酒液的总酸、总酯和透光率，采用

PDMS/CAR/DVB固相微萃取头（Supelco公司，美国）萃取香气物

质，利用气相色谱—质谱联用结合毛细管柱分析萃取的香气物质组成，

同时对酒液进行感官评定。

1.2.2不同活性炭处理时间对低度白酒进行处理

原酒降度为38%vol后，在4℃下，根据用量实验结果选择最佳添

加量，将活性炭添加至100mL酒样中，分别以12h、24h、36h和

48h按以上述步骤处理酒样。1.2.3酒样总酸、总酯和透光率测定按国

家标准GB/T10345.8—2007测定白酒中总酸、总酯的量。

透光率：将酒样用分光光度计进行透光度的测定，所选择的波长

为600nm，以蒸馏水为对照。

1.2.4感官评定方法由8人组成品评小组，其中4名男性，4名女

性，将酒样注入洁净、干燥的专用酒杯中，在明亮处观察，记录其色

泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。轻轻摇动酒杯，用鼻进行闻嗅，

记录其香气特征。再喝样品于口中，以味觉器官仔细品尝，记录口味

特征。

1.2.5顶空固相微萃取（HS—SPME）

取6mL酒样于15mL的样品瓶中，加入1gNaCl，放入转子并旋

紧瓶盖，然后放在集热式恒温加热磁力搅拌器中，50℃下，搅拌加热

30min后，将已活化的SPME萃取头插入样品瓶中，吸附30min，最

后将SPME萃取头插入气相色谱的进样口250℃，解析15min。

1.2.6GC/MS的分析方法色谱柱为TR—5MS30m×0.25

mm×0.2