餐饮企业硬件设施卫生要求.pptVIP

5.餐饮企业硬件设施卫生要求1餐饮企业硬件设施卫生要求第1页

5.1.食品安全法规对餐饮业在硬件设施方面要求5.2.餐饮单位硬件设施食品卫生要求总体标准5.3.食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材质卫生要求5.4.餐饮单位加工场所布局、面积食品卫生要求5.5.餐饮单位加工场所门窗、工具设备、卫生设施设计相关要求目录2餐饮企业硬件设施卫生要求第2页

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求《上海市学校食堂卫生管理方法》要求《盒饭卫生与营养要求(DB31/160-)》要求《上海市食品经营卫生许可证发放管理方法》要求5.1.食品安全法规对餐饮业在硬件设施方面要求3餐饮企业硬件设施卫生要求第3页

5.2.餐饮单位硬件设施食品卫生要求总体标准有利于加工操作人员按照卫生要求操作。操作流程尽可能短且能防止食品受到污染。能够有效防止交叉污染。有利于防止食品长时间处于危险温度带条件下。有利于预防害虫侵入。防止食品废弃物和残渣积聚。易于清洁消毒,耐受重复清洗。设施数量应能够满足本单位最大供给量。4餐饮企业硬件设施卫生要求第4页

5.3食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材质卫生要求食品加工场所建筑要求1.食品加工场所建筑应采取混凝土、砖木等坚固耐用形式,能有效与外界隔开,以尽可能防止有害动物侵入和降低外环境污染食品加工场所维护结构（包含地面、墙面、天花板等）材质要求1.无毒无异味一一防止食品受到污染。2.耐用—能够重复清洁。3.不透水—利于用水清洗。4.浅色—便于区分污垢。5.不易积垢—易于去除污垢。5餐饮企业硬件设施卫生要求第5页

工具与设备材质卫生要求1.无毒、无异味2.耐腐蚀3.不易发霉。4.复核安全标准。注意关键点:食品接触面最好不使用木质材料，工艺上必须使用木质材料，应不会产生木屑或长霉，对食品产生污染。5.3食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材质卫生要求6餐饮企业硬件设施卫生要求第6页

5.4餐饮单位加工场所布局、面积食品卫生要求选址要求1.生物性污染源,包含粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等。考虑到其孳生昆虫（如苍蝇）通常飞行距离,餐饮单位距离生物性污染源应在25米以上。2.物理化学性污染源,包含粉尘、有害气体、放射性物质等,这类污染源含有扩散性,餐饮单位要设置在这些扩散性污染源影响范围之外。布局1.加工操作工序按照由生至熟单一流向设置。2.成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。3.成品通道、出口与使用后餐饮具回收通道分开设置。4.直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。7餐饮企业硬件设施卫生要求第7页

5.原料与成品加工场所分开设置,有条件均应设为独立操作间。6.有条件单位,餐具和接触直接入口食品工用具清洗消毒应设独立操作间。7.如不能分开设置,应从运输时间（如原料、成品进出时段分开）、方式（分别采取专用密闭式车辆运输原料或成品）等方面防止食品受到污染。5.4餐饮单位加工场所布局、面积食品卫生要求8餐饮企业硬件设施卫生要求第8页

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5.4餐饮单位加工场所布局、面积食品卫生要求11餐饮企业硬件设施卫生要求第11页

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5.5餐饮单位加工场所门窗、工具设备、卫生设施设计相关要求门窗1.门窗应装配严密。2.与外环境直接相通门和可开启窗应设防蝇纱网、防蝇软门帘或空气幕等防护设施。3.与外环境直接相通门和各类专间门应能自动关闭,如采取自闭门形式。4.窗台是室内易于积聚灰尘地方,为降低灰尘积聚,宜不设室内窗台或采取台面向内侧倾斜形式。5.需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间门因为接触水机会较多,应采取易清洗、不戏水坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作；如使用木质门,应坚固、油漆良好且不戏水,不要采取未经油漆木门,以免长时间使用后受潮发霉和变形。13餐饮企业硬件设施卫生要求第13页

6.自助餐及非专间式备餐快餐店、食堂所供给食品基本上是裸露,所以其就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施,门也应设空气幕等防蝇防尘设施,以确保整个就餐场所环境能够到达较为清洁水平14餐饮企业硬件设施卫生要求第14页

工具与设备1.食品加工工具和加工设备与食品接触部分最好能够拆卸,方便于检验、清洗和消毒。2.加工设备应防止设备中润滑油、金属碎屑和其它污染物污染食品。3.食品容器、工具和设备与食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝,设备内部角落部位应防止有尖角,以防止食品碎屑、污垢等聚积。4.生、熟食品盛器能够显著加以区分（要求详见第六章“烹调加工”）。5.盒饭、饭桶加工单位应配置封闭式专用冷