2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库及答案参考12.pdfVIP

2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【单选题】菌类原料的加工主要是去除杂质和()。（D）

A、根须

B、菌冠

C、子柱部

D、子柱下部的老根

2.【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（√）

3.【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。

（×）

4.【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。（D）

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、花生

5.【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

（√）

6.【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而

导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（√）

7.【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加

工。（C）

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

8.【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（√）

9.【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合

而产生的一种味型。（×）

10.【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原

料初步加工的基本原则。（√）

11.【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（A）

A、鱿鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

12.【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（C）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

13.【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大

部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（√）

14.【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（D）

A、鲜肉

B、蔬菜

C、豆类

D、海贝

15.【单选题】用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。

（D）

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

16.【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（√）

17.【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜

芡匀滑，不泻芡，不泻油。（√）

18.【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。

（D）

A、熟悉菜肴的名称

B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况

D、了解原料的市场供应情况

19.【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。（C）

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

20.【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老

姜，其口味.用途有别。（√）

21.【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。（×）

22.【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝

酸盐的最大使用量为()g/Kg。（C）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

23.【单选题】几种食物混合食用时，能