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不同国家菜系特点

不同国家菜系特点。

世界三大菜系：中国菜系（东方菜系），法国菜系（西方菜系），

土耳其菜系。

法国菜

法国菜是世界上最高级的菜，已为众所公认。它的口感之细腻、

酱料之美味、餐具摆设之华美，简直可称之为一种艺术。法国的烹饪

技术一向著称于世界。法国菜不仅美味可口，而且菜肴的种类很多，

烹调方法也有独到之处。

法国菜介绍:世界三大美食之中，法国美食即占有一席之地。法国

美食的特色在于使用新鲜的季节性材料，加上厨师个人的独特的调理，

完成独一无二的艺术佳肴极品，在食物的品质服务水准用餐气氛上，

更要求精致化的整体表现。

法国菜的突出特点是选料广泛。法国菜常选用稀有的名贵原料，

如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜

中的名品，许多外国客人为了一饱口福而前往法国。此外，还喜欢用

各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。由于选料广泛，品种

就能按季节及时更换，因而使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感。这是

法国菜诱人的因素之一。

法国人对于美味的佳肴的讲究，不亚于中国人。除了由于地理上

得天独厚的环境而盛产各式食物与美洒外，昔日贵族们以重金鼓励厨

师创新口味，也是法国烹饪成为一门艺术的原因。除了精致可口的美

食外，餐桌摆设、用餐礼仪以及不同餐具的用法，在法国餐饮文化中

也占有得要的地位。

享用一顿正式的法国餐要花上四五个小时是常用的事。从开胃菜、

海鲜、肉类、乳酪到甜点，虽然程序繁复，但重要的并不是吃进多少

食物，而是在品尝佳肴中，也充分享受餐厅高级氛围，欣赏餐具器皿

与食物的搭配。

法国菜因地理位置的不同，而含有许多地域性菜肴。法国北部畜

牧业盛行，各式奶油和乳酪让人食指大动。南部则盛产橄榄、海鲜、

大蒜、蔬果和香料。

法国菜在材料的选用较偏好牛肉(BEEF)、小牛肉(VEAL)、羊肉

(LAMB)、家禽(POULTRY)、海鲜(SEAFOOD)、蔬菜(VEGETABLE)、

田螺(ESCARGOT)、松露(TRUFFLE)、鹅肝(GOOSELIVER)及鱼子酱

(CAVIAR);

而在配料方面采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料;在烹调时，

火候占了非常重要的一环，如牛、羊肉通常烹调至六、七分熟即可;海

鲜烹调时须熟度适当，不可过熟，尤其在酱料(Sauce)的制作上，更特

别费功夫，其使用的材料很广泛，无论是高汤(Stock)、酒、鲜奶油、

牛油或各式香料、水果等，都运用的非常灵活。

法国是世界上引以为傲的葡萄酒、香槟和白兰地的产地之一，因

此，法国人对于酒在餐饮上的搭配使用非常讲究。如在饭前饮用较淡

的开味酒;食用沙拉、汤及海鲜时，饮用白酒或玻瑰酒;食用肉类时饮用

红酒;而饭后则饮用少许白兰地或甜酒类。另外，香槟酒惯用于庆典时

较多，如结婚、生子、庆功等。

法国的起司(Cheese)也是非常有名，种类繁多。依型态分有新鲜

而硬的、半硬的、硬的、蓝霉的和烟熏的五大类;通常食用起司时会附

带面包、干果(例如核桃等)、葡

萄等。另外，法国菜在享用时非常注重餐具的使用，无论是刀、

叉、盘或是酒杯，因为这些均可衬托出法国菜高贵之气质。

法国近年来受经济不景气的冲击及年轻人饮食习惯的改变，传统

昂贵而精致的美食(Gastronomie)整体的价格及水准上皆有日益下滑

的趋势。越来越少的法国人愿意花天文数字般的价格只为了吃一餐。

法国的两大权威美食评论宝典《米其林》(Michelin)以及《高特米优》

(Gaultmillau)自年前开始倡导物美价廉的新饮食文化，很多过去高不

可攀的餐厅都试着大幅降价以吸引更多的食客前往.

按烹调风格而言，法国菜肴可分为三大主流派系。

1.古典法国菜派系（ClassicCuisine/HauteCuisine）

起源自法国大革命前，皇亲贵族流行的菜肴，后来经由艾斯奥菲

区分类别。古典菜派系的主厨手艺精湛，选料必须是品质最好的，常

用的食疗包括龙虾、蚝、肉排和香槟，多以酒及面粉为汁酱基础，再

经过浓缩而成，口感丰富浓郁，多以牛油或淇淋润饰调稠。

2.家常法国菜派系（BourgeoiseC