《餐饮管理A》教学大纲.docx

《餐饮管理A》教学大纲

适用范围：202X版本科人才培养方案

课程代码课程性质：专业必修课程

学分：2学分

学时：32学时（其中：理论28学时，实验4学时）

先修课程：管理学基础、公关礼仪、酒店管理概论

后续课程：酒店收益管理、饮食营养与卫生

适用专业：酒店管理

开课单位：管理学院

一、课程说明

《餐饮管理A》是酒店管理专业本科学生的专业必修课。本课程遵循理论与实践相结合的原则，与时俱进，要求学生全面系统地了解酒店餐饮业发展现状和发展趋势、餐饮管理的基本原理、餐饮企业的机构设置与人员编制，熟悉从原材料采购到产品生产与销售服务的全过程，理解餐饮服务、餐饮营销、餐饮产品的价格制定、成本核算与控制的内在逻辑，把握中餐宴会、西餐宴会等高端宴会的服务流程，培养创新意识。本课程主要培养学生对餐饮行业的优质服务意识，具备吃苦耐劳、真诚待客、诚实守信、沟通协作的职业品质，热爱本职岗位，明确业务操作规范和标准、从业人员的职业素养和能力要求，注重综合职业能力和综合素质的培养，突出技能训练，为职业能力的发展打下良好的专业基础，同时为学习后续课程打下必要的基础。

二、课程目标

通过本课程的学习，使学生达到如下目标：

课程目标1：了解餐饮企业的管理体系，了解并追踪餐饮业的发展趋势，熟悉餐饮企业的工作流程并理解其经营特点。

课程目标2：掌握餐厅服务技能、技巧，学会餐巾折花、铺台布、宴会摆台、斟酒、席间服务等基本服务技能，学会餐饮产品质量控制的基本方法，能结合市场需求进行餐饮产品的策划与推广，提升学生发现、分析和解决实际问题的能力，并初步具备餐厅服务与管理的能力。

课程目标3：培养学生对餐饮行业的优质服务意识，具备吃苦耐劳、真诚待客、诚实守信、沟通协作的职业品质，热爱本职岗位，明确业务操作规范和标准、从业人员的职业素养和能力要求，注重综合职业能力和综合素质的培养，突出技能训练，为职业能力的发展打下良好的专业基础。树立新的发展理念和绿色环保意识，并将节约粮食和禁止浪费的理念贯彻到实际工作中。

三、课程目标与毕业要求

《餐饮管理A》课程教学目标对酒店管理专业毕业要求的支撑见表1。

表1课程教学目标与毕业要求关系

毕业要求

指标点

课程目标

支撑

强度

1.学科专业知识

1.3能够运用酒店管理专业知识对酒店及相关领域的复杂管理问题进行推演、分析并提出解决方案。

课程目标1：了解餐饮企业的管理体系，了解并追踪餐饮业的发展趋势，熟悉餐饮企业的工作流程并理解其经营特点。

H

3.设计/开发解决方案

3.2能够针对特定需求，完成业务流程的设计。

课程目标2：掌握餐厅服务技能、技巧，学会餐巾折花、铺台布、宴会摆台、斟酒、席间服务等基本服务技能，学会餐饮产品质量控制的基本方法，能结合市场需求进行餐饮产品的策划与推广，提升学生发现、分析和解决实际问题的能力，并初步具备餐厅服务与管理的能力。

H

6.管理与社会

6.1了解产业政策、法律法规和现代企业管理体系，熟悉酒店管理及相关领域的技术标准体系。

课程目标3：培养学生对餐饮行业的优质服务意识，具备吃苦耐劳、真诚待客、诚实守信、沟通协作的职业品质，热爱本职岗位，明确业务操作规范和标准、从业人员的职业素养和能力要求，注重综合职业能力和综合素质的培养，突出技能训练，为职业能力的发展打下良好的专业基础。树立新的发展理念和绿色环保意识，并将节约粮食和禁止浪费的理念贯彻到实际工作中。

M

注：表中“H（高）、M（中）”表示课程与相关毕业要求的关联度。

四、教学内容、基本要求与学时分配

1.理论部分

理论部分的教学内容、基本要求与学时分配见表2。

表2教学内容、基本要求与学时分配

教学内容

教学要求，教学重点难点

理论学时

实验学时

对应的课程目标

1.饭店餐饮概述

1.1餐饮部的地位与作用

1.2餐饮种类、设施与产品

1.3餐饮部的组织机构及岗位职责

教学要求：了解餐饮部在饭店中的地位和作用；掌握不同餐饮种类、设施与产品的特点；理解大中小型饭店餐饮部的组织机构、岗位职责和对服务人员的职业能力要求；能根据饭店规模设计合理的餐饮部组织机构和岗位职责。

重点：餐饮部的地位与作用、餐饮部的组织机构及岗位职责。

难点：餐饮部的组织机构。

2

0

1

2.菜肴与酒水知识

2.1中国菜

2.2外国菜

2.3中国酒

2.4外国酒

2.5非酒精饮料

教学要求：掌握中国八大菜系，并熟悉至少一个代表菜品；掌握中国白酒的四种香型，并熟悉至少一个代表品种；掌握常见的几种西餐类型，并熟悉各种西餐的特点和代表菜品；掌握外国烈酒的6种类型，并熟悉至少一个代表品种及其主要原材料；掌握红葡萄和白葡萄酒的不同，并熟悉其制作流程和饮用方式的区别；掌握常见葡萄酒的品鉴方法，并熟悉各著名葡萄酒的别称。

重点：中国菜和八大菜系、法国菜、中国酒的