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白酒品评技能竞赛理论考试题及答案
单选题
1.对苦味敏感的舌的部位是（）。
A、舌尖
B、舌面
C、舌边
D、舌根
参考答案：D
2.白酒使用添加剂必须符合以下哪个标准（）。
A、GB2760
B、GB/T23544
C、GB9685
D、GB2757
参考答案：A
3.品评时，酒在口中的停留时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜。
A、10
B、15
C、20
D、5
参考答案：A
4.原度酒的酒精含量较高，在相同容积情况下，酒中各种物质的相对浓度和绝对量较之于降度酒要（）。
A、低
B、少
C、高
D、差不多
参考答案：C
5.白酒中的涩味物质主要来自于（）化合物。
A、醛类
B、醇类
C、酯类
D、酚类
参考答案：D
6.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（）大曲，作为糖化发酵剂。
A、高温
B、中高温
C、低温
D、中温
参考答案：C
7.（）型白酒的品评要点：闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、舒适、谐调，香气丰满，典雅；口味醇甜、浓厚、绵柔、味长，香味谐调，余味爽净，回味悠长。
A、董香
B、米香
C、浓香
D、兼香
参考答案：A
8.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（）的杂味。
A、清香型
B、浓香型
C、酱香型
D、米香型
参考答案：A
9.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以（）为贮存容器。
A、不锈钢
B、木桶
C、陶缸
D、猪血桑皮纸糊的容器
参考答案：C
10.（）稍有不慎就有可能使氢键缔合受到破坏，使催陈效果向着与预期相反的方向发展，口感变得更为暴烈。
A、物理催陈法
B、化学催陈法
C、活性碳催陈法
参考答案：A
11.（）的风格特点是以低级酯和高级醇为主体香的一种白酒。
A、凤香型白酒
B、浓香型白酒
C、酱香型白酒
D、清香型白酒
参考答案：A
12.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是:（）
A、茅台酒
B、泸州特曲老窖
C、董酒
D、桂林三花酒
参考答案：C
13.酸味在食品中能给人以爽朗感，并可以解油腻及（）。
A、酒味
B、鱼腥味
参考答案：B
14.以下哪种成分是白酒勾兑中禁止使用的（）。
A、乙酸乙酯
B、乙酸异丁酯
C、甲酸甲酯
D、乙酸丁酯
参考答案：C
15.白酒中存在的一定量的（）对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。
A、高级醇
B、酯类
C、酮类
D、有机酸
参考答案：D
16.白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是（）及其衍生物。
A、呋喃
B、吡喃
C、吡嗪
D、噻唑
参考答案：C
17.白酒中的酸类是以（）为主。
A、有机酸
B、无机酸
C、低级脂肪酸及乳酸
D、乳酸
参考答案：C
18.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成（）。
A、反比
B、正比
C、不确定
D、根据情况而定
参考答案：B
19.在品评时，酒样的温度最好保持在（）。
A、10℃-15℃
B、15℃-18℃
C、20℃-25℃
D、35℃
参考答案：C
20.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：（）
A、清香型
B、米香型
C、特型
参考答案：B
21.甜的典型物质是（）。
A、白砂糖
B、面糖
C、红糖
D、木糖醇
参考答案：A
22.在老熟过程中，确实发生了一些氧化还原反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。“绵软”主要是属于（）。
A、物理变化
B、化学变化
参考答案：A
23.同样浓度当温度高时，苦味、咸味比温度低时（）；温度低时，甜味、酸味强。
A、强
B、弱
C、时强时弱
D、不变
参考答案：A
24.陈酒和新酒的主要区别是（）的区别。
A、理化指标
B、感官
C、固形物
D、理化和感官
参考答案：B
25.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成分的重要仪器。
A、口感
B、风格
C、香味
参考答案：C
26.呈香、呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值。
A、嗅觉
B、味觉
C、感官
D、色泽
参考答案：C
27.新酒入库贮存时要（）。
A、静止
B、间歇式搅拌
C、每天搅拌
参考答案：B
28.白酒的辛辣气味的来源是（）。
A、杂醇油
B、丙烯醛
C、乳酸乙酯
D、乙醛
参考答案：D
29.在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。
A、氧化
B、氧化还原
C、化学
D、物理
参考答案：B
30.酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。
A、甜味
B、咸味
C、辣味
参考答案：A
31.β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：（）。
A、米香型
B、药香型
C、豉香型
参考答案：C
32.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，其分子式（）。
A、CH3COOC2H5
B、HCOOC2H5
C、H3（CH2）2
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