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ICS67.040
CCSX10
团
体
标
准
T/ZXCY000—2024
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传统杭州名点虾爆鳝面
2024年月日发布2024年月日实施
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浙江省中小餐饮行业协会
发布
T/ZXCY002—2024
目
次
前言???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????Ⅱ
引言??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????Ⅲ
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4
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8
9
范围?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????1
规范性引用文件???????????????????????????????????????????????????????????????????????1
术语和定义???????????????????????????????????????????????????????????????????????????1
原料及要求???????????????????????????????????????????????????????????????????????????2
烹饪器具?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????2
制作工艺?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????2
制作要求?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????2
装盘?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????2
质量要求?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????3
10最佳食用时间?????????????????????????????????????????????????????????????????????????3
I
T/ZXCY000—2024
前
言
本文件依据GB/T1.1—2020《标准工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规则编写。
本文件由浙江省中小餐饮行业协会提出并归口。
本文件主要起草单位:浙江省中小餐饮行业协会。
本文件参与起草单位:
本文件主要起草人:
本文件为首次发布。
II
T/ZXCY000—2024
引??言
据考证，我国面条起源于汉代，至今已有2000多年的历史。早期的面条有片状的、条状的。在魏、
晋、南北朝时期，面条的种类增多。在东汉时期称为煮饼，魏晋名为汤饼，南北朝叫水引，唐朝的冷淘
则是凉面或者过水面。
虾爆鳝面是杭州奎元馆的特色招牌面，流传至今已有100多年了。据说清朝咸丰年间，钱塘一带盛
产鳝鱼，淡水河虾因不甚多反显得名贵。渔民们为了推销鳝鱼，就以鲜河虾配售。另有一说，虾鳝一道
存放，虾儿沾鳝脂，不易变质。最初，奎元馆供应的是虾面。由于渔民搭配出售鳝鱼，该店便在面里增
加了鳝鱼，虾爆鳝面成为奎元馆的拿手面食。奎元馆的服务方式颇独特，客人在吃面时如需喝酒，不必
另外炒菜，只需在开票时说“过桥”，厨师便会将鳝片和虾仁增加数量爆炒，另装一小盘供客人下酒。
所谓“过桥”，即虾、鳝不直接盖在面碗上，而是另置一盘中，吃的时候用筷子夹过来，好似在面与酒
之间搭了一座“桥”。一碗虾爆鳝面，鳝片黄亮香脆，虾仁玉白鲜美，面条柔韧滑口，汁浓气香，风味
独特，一时食客纷至沓来，竟相传名。1945年抗战胜利后，原国民党第19路军军长蔡廷锴将军同李
济深先生来到杭州，一起到奎元馆吃黄鱼面，蔡将军挥毫疾书“东南独创”四个大字。
旧时杭城还有一家擅长制作虾爆鳝面的面馆，名叫乐（六）聚馆，1935年秋，嘉兴、湖州一带闹
水灾，陆地行舟，人居屋顶，杭州各界著名人士吁请梅兰芳剧团来杭州献艺，义演赈灾。梅兰芳得知后
急公好义，便率名角金少山、王凤卿、姜妙香
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