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奶酪的工艺流程

很多人并不喜欢枯燥的谈论，更多人想要具体的制作方法，虽然了解奶酪的

文化很有必要，但依然抵抗不住最直接的要求——教给大家制作奶酪！所以介绍

奶酪的制作方法，希望对广大奶酪爱好者有所裨益。

在制作奶酪前，你要审视你手头具有什么设备，可以支持你奶酪的制作，在这里，

我们首先介绍家庭的奶酪制作方法。

家庭的奶酪制作设备：

加热锅（50升以上）

钢丝网

纱布

酸度计

温度计

搅动棒

橡胶手套（中长袖）

重物（压榨凝乳用）

食盐

保险盒

发酵剂（新鲜牛奶含有发酵菌）

凝乳酶（后文详解）

注意事项：

加热锅要用两层式隔水加热

制作空间卫生状况严格消毒

以上任何问题都有可能导致莫名其妙的失败，所以一定要认真检查各个环节。

第一步——收集奶源，奶酪顾名思义，你要用奶来进行制作这种食品。你可以看

一下身边有哪种奶类。制作奶酪的奶源大体分牛奶、羊奶。

牛奶——奶牛奶、水牛奶、牦牛奶、黄牛奶

羊奶——山羊奶、绵羊奶

城市中一般很少有新鲜的奶源，靠近城市边缘的地区，会有少量奶源。如果无法

弄到新鲜未经消毒的奶，就无法制造最传统的奶酪。那你还是另想他法吧！袋装

的巴氏杀菌全脂牛奶也可以考虑，但质量相对差一些，另外含有稳定剂与防腐剂

的成分，也会让发酵失败（防腐剂也会杀死身为微生物的乳酸菌）。除非你确定

这种奶源成品没有这些成分，否则，还是老老实实的寻找真正的鲜奶去吧！

关键环节介绍

制作奶源：

使用63摄氏度低温杀菌的牛奶，因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。

如果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶，除了过滤加温消毒外，你还要提前告知供

应商，不要在挤奶的前一天，过分喂奶牛很多水，那样会降低牛奶质量。

消毒环节：

在制造过程中，有害微生物，总是出现在你意想不到的地方。或者成熟奶酪的时

候让你功败垂成，或者滋生有害的霉菌斑（添加霉菌方式的奶酪不计在内），被

污染的奶酪不能食用，所以制造奶酪的工具，一定要力所能及的范围内消毒。由

于双手也有很多细菌，同时制作奶酪过程中需要接触热水，建议戴上消毒的橡胶

手套。

温度控制：

不要小看温度的控制，很多制作奶酪必须的乳酸菌，发酵温度都有相应的温度范

围，例如，奶酪中嗜热链球菌属于高温发酵菌种，在加热牛奶的过程中，低于发

酵温度，就会出现产酸不足，虽然有的奶酪不太需要产酸凝乳，而需要凝乳酶直

接凝乳，但是适当的风味，无疑添加很多意味，更极大丰富奶酪的品种。但温度

过高，却会延长凝乳的时间，同时出现蒸煮味道。

1、不时用温度计测量温度。

2、牛奶不要直接加热，要隔水加热。（大小套锅）

酸度计的应用：

测定发酵阶段的工具，评估乳酸菌起效程度。

发酵剂和凝乳酶：

先将发酵剂放入少量预热牛奶中完全“”溶化。凝乳酶需要用纯净水摇匀溶化使

用。

以上几点，是制作奶酪的基本注意事项。如果你足够耐心，并希望永远的爱这种

完美食物。那就耐心的去准备，不要希望一下就成功，恒心更加重要。曾经一位

意大利厨师，学会三种奶酪的制作方法，用了整整九年的时间。

豪达“”奶酪的制作方法，这种奶酪的特点相信大家已经稍有了解。它成熟的时间

比较短、口味清淡，非常适合国人的口味。

基本材料：

牛奶：20升

发酵剂：4克

凝乳酶：4克

温度进行第一阶段：32度期间

1、温热牛奶

2、加入发酵剂、

3、切割凝乳

温度进行第二阶段：40度期间

4、凝乳酶

5、加压力

温度进行第三阶段：常温

6、成型

7、加压

8、加盐

9、成熟——5摄氏度

详细步骤解释：

一、温热牛奶，将牛奶放入双层加热锅，并缓慢加热到32摄氏度，加入用牛

奶融化后的发酵剂，并搅拌5分钟，充分均匀。然后静置一个半小时，再加入用

纯净水溶解的凝乳酶稍加温到40度，再静置30分钟。本阶段有个中间加热的

环节，希望大家不要忘记。

二、切割凝乳，牛奶经过发酵剂的发酵产酸、凝乳酶的凝结作用，这时候的牛

奶已经成块了，就要准备切割凝乳，有一个把握切割时机的方法，那就是用手插

入凝结的牛奶块中，缓缓向上捞起，牛奶块呈现北方豆腐脑搅动的破裂形状。这

时候你就要抓紧时间了。

切割凝乳，并不是用菜刀来进行的，而是U型刀，工厂用切割栅。如果你实在

找不到，你可以想任何办法，把凝乳切割成2厘米见方的凝块，在这种状态下置

放10分钟。至于用什么方法，开动脑筋去吧！古代的奶酪制造者，可没有什么

现代工具。记住，是2厘米见方的凝乳块。

三、凝乳搅拌加温

静置10分钟后，你需要