味在番禺 炸番薯蟹.docx

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味在番禺炸番薯蟹

1范围

本文件规定了“味在番禺”特色美食系列中炸番薯蟹的材料要求、烹制工具、制作工艺、质量要求及装盛、传出要求。

本文件适用于番禺特色美食炸番薯蟹的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1355小麦粉

GB/T1534花生油

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB/T5461食用盐

GB/T10221感官分析术语

GB13104食品安全国家标准食糖

GB/T15091食品工业基本术语

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

LS/T3104甘薯（地瓜、红薯、白薯、红苕、番薯）

NY5039无公害食品鲜禽蛋

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）

《关于加强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》(食药监食监二〔2017〕127号)

3术语和定义

GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

净料量

经过初步加工可以直接下锅的菜品原料的量。

4材料要求

4.1原辅材料要求

应按表1的要求选用符合相应产品标准和卫生标准的主料和调料。

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表1主料和调料要求

类型

名称

要求

卫生标准

产品标准

主料

红薯（宜选用石壁红番薯）

GB2762、GB2763

LS/T3104

辅料

面粉

GB31637、GB2762

GB/T1355

鸡蛋

GB2749、GB2762

NY5039

花生油

GB2716、GB2762

GB/T1534

调料

食用盐

GB2721、GB2762

GB/T5461

白砂糖

GB13104、GB2762

GB/T317

清水

GB2762

4.2配方

番薯蟹的具体配料见表2。

表2配料表

类型

名称

净料量

主料

红薯

600g

辅料

面粉

20g

鸡蛋

20g

花生油

200g

调料

食用盐

10g

白砂糖

15g

清水

适量

5烹制工具

5.1炉具宜选用燃气炉。

5.2器具应符合GB4806.1的规定及相关安全要求，包括但不限于：菜板、刀具、碗、汤勺、调料勺、刷子等。

6制作工艺

6.1备料

6.1.1辅料

辅料应按照以下步骤进行处理：

a)20g面粉放入碗中加入20g鸡蛋及2大匙水搅拌均匀成面糊；

b)加入15g白糖，搅拌均匀。

6.1.2主料

主料应按照以下步骤进行处理：

a)红薯应用刷子刷去表面泥沙，洗净后去皮切片，厚度约1.5cm±0.5cm。

b)加入10g食用盐均匀腌制10min；

c)倒入已备好的面糊，将番薯片裹匀面糊。

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6.2烹制

炸番薯蟹应按照以下步骤进行处理：

a)将花生油下入锅中，煮至油沸腾；

b)下入番薯篇，炸至金黄酥脆；

c)捞出番薯片，放入滤油篮控油后，装入盘中。

7质量要求

7.1感官要求

炸番薯蟹的感官要求应符合表3的规定。

表3感官要求

项目

要求

外观

表面金黄、呈圆形

色泽

金黄透亮

味道

具有红薯甘甜味

质地

香脆

7.2卫生要求

炸番薯蟹的制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等。

8装盛、传出

8.1炸番薯蟹应用瓷盘盛装，盛器应经过消毒处理，置于托盘或采用其他防护措施进行传送，注意保持传送过程中的清洁卫生。

8.2炸番薯蟹应在装盘后10min内传送至餐厅，以保证最佳食用时间。

8.3炸番薯蟹宜在上菜后30min内食用完毕。