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清爽型山兰酒工艺优化

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题目：清爽型山兰酒工艺优化

摘要

山兰黄酒是以海南黎族传统的山兰早稻为原料酿制的具有鲜明地方特色的黄酒。以前市面上销售的黄酒大部分是陈年黄酒，饮用后易醉，容易上头。近几年新兴出一种清爽型黄酒，虽然其生产开发时间不长，但由于其口味清爽淡雅，使得这类黄酒迅速成为消费者喜爱的种类。本实验通过单因素实验法探究小曲添加量、干酵母添加量、酒用酸性蛋白酶添加量对清爽型山兰酒品质的影响，以成品山兰酒的酒精度、总糖、总酸、氨基酸态氮、高级醇含量以及感官鉴评得分为指标，根据测定结果，确定酿酒最佳工艺条件为：小曲添加