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“旺进淡出、工学交替”烹饪人才培养模式改革分析

“旺进淡出、工学交替”是一种基于教育部新课程改革环境下，烹饪专业院校

推出的一种教学新模式，它基于餐饮市场的就业需求，将教学内容与实际岗位标

准深度结合，使学生在校期间就对烹饪岗位职业活动与岗位责任有了深刻了解，

解决了传统烹饪教学模式的与实际需求脱节难题，值得推广。

标签：培养模式;工学交替;改革

引言

“旺进淡出”指学校根据旅游季、节假日等餐饮客流量旺季，通过校企合作方

式安排学生进行顶岗实习，“工学交替”指脱胎于“半工半读”模式，但通过学校安

排使学生理论结合实践，二者综合而形成一种烹饪专业教学模式，一可以满足企

业临时用工需求，二可以让学生在顶岗实习前就具有较好的专业知识、职业技能

及企业岗位实战经历，熟悉企业文化，缩短从学生角色向职业人转换的时间。

1.“旺进淡出、工学交替”教学目标

“旺进淡出、工学交替”教学模式是根据教育部提出的新课程改革要求，落实

全国职教会议精神而产生的，该教学模式充分利用职业学校的教学资源，通过一

系列校企合作而实现教学目标的，总体来说，针对烹饪专业人才的教学目标也必

须本着落实“三维教学目标”的总体方向，在课堂教学与教学实践中把握知识与能

力、过程与方法、情感态度和价值观三个维度。

1.1知识与能力

经过系统教学培养学生掌握烹饪专业知识、营养配餐知识、烹饪职业认知、

职业岗位标准等相关知识，使学生掌握烹饪原料加工技能、中西餐烹调技能;学

会同事间合作技巧，具备职业岗位适应能力。

1.2过程与方法

按照烹饪核心课程中的“基础模块、综合模块项目”以学期为单位分步骤地开

展教学活动以及技能训练，在教学过程中以“旺进淡出”为原则开展阶段性实习，

以“工学交替”、顶岗实习为方法实现教学知识与职业标准的对接。

1.3情感态度和价值观

培养学生遵纪守法的法律意识、诚信为本的服务意识，具备烹饪人才所需的

职业操守，具备较强的合作意识和一定的创新能力，体现高素质、高技能形象。

2.课程设置

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2.1第一学年

（1）第一学期

以提高学生职业素养为核心教学目标，掌握文化基础理论知识、烹饪专业基

础知识，树立学生正确的职业道德观，使学生基本掌握中西烹饪、食品雕刻、生

冷拼盘等烹饪专业基本技能。

（2）第二学期

以提高学生基础能力为核心教学目标，在旅游旺季期间进行“旺进淡出”阶段

性实习，提升学生的服务意识及对职业的认知。

2.2第二学年

（1）第三学期

以提高学生专业技能为核心教学目标，按照核心课程中的“中餐烹饪基础模

块、综合模块项目”有步骤地实施教学及技能训练，以水台、切配、打荷、上杂、

灶台、冷菜等岗位具体工作任务为导向，培养烹饪原料加工技能、中餐烹调工艺、

食品雕刻与冷拼技艺。

（2）第四学期

教学主要目标是培养学生的岗位能力，校内重点训练学生水台、切配、打荷、

上杂、灶台、冷菜等具体岗位职业任务，校外注重教学内容与职业资格标准对接，

根据餐饮业经营实际情况，进行“旺进淡出”阶段性实习，培养学生的职业岗位能

力。

2.3第三学年

（1）第五学期

全面提升学生素质，根据就业方向与校企协议安排学生顶岗实习，将实践与

实习、实习与就业相结合，通过实习提升学生烹饪技能，使学生通过岗位认知具