细菌及病毒真菌对食品安全性的影响.ppt

********************************************************************************************************三、病毒疯牛病病源菌及其特点致病因子是朊病毒（Prion），在134℃～138℃下60min仍不能被全部失活；1.6％的氯、2M的氢氧化钠及医用福尔马林溶液等均不能使病原因子失活第29页,共57页，星期六，2024年，5月三、病毒疯牛病病症及特点临床表现为脑组织的海绵体化、空泡化、星形胶质细胞和微小胶质细胞的形成以及致病型蛋白积累，无免疫反应，至今尚无办法治疗，一般患者均在发病后半年内死亡第30页,共57页，星期六，2024年，5月第三节真菌对食品安全性的影响一、真菌毒素（一）真菌毒素的一般概念真菌毒素的研究历史对真菌毒素的全面研究起始于1960年主要的真菌毒素黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、伏马菌素真菌毒素致病的特点中毒与某些食物有联系中毒发生有季节性和地区性机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫第31页,共57页，星期六，2024年，5月（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)

黄曲霉毒素的种类和结构基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮(香豆素)。目前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十种左右第32页,共57页，星期六，2024年，5月（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)黄曲霉毒素的理化性质一般特性几乎是无色，B1的分子量为312，熔点为268～269℃荧光特点黄曲霉毒素在365毫微米波长紫外照射下可产生荧光，B族毒素显蓝紫色荧光；G族毒素显黄绿色荧光溶解特性难溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多种有机溶剂第33页,共57页，星期六，2024年，5月（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)黄曲霉毒素的理化性质稳定性对热稳定，分解温度300℃中性和酸性溶液中很稳定，在强碱(pH9-10)溶液中可被迅速分解5％的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素有很高的储藏稳定性第34页,共57页，星期六，2024年，5月（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)黄曲霉毒素的毒性急性毒性（小鼠LD50）对动物毒害作用的靶器官主要是肝脏，可引起肝实质细胞坏死，胆管上皮增生，肝出血等病变第35页,共57页，星期六，2024年，5月（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)黄曲霉毒素的毒性慢性毒性长期摄食含低剂量的AFT可导致慢性中毒动物肝脏出现亚急性或慢性损伤，引起肝脏纤维细胞增生，肝硬化动物表现生长发育缓慢、体重减轻等生长障碍现象第36页,共57页，星期六，2024年，5月（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)黄曲霉毒素的毒性致癌性其诱发动物肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍黄曲霉毒素可在动物体内代谢，进行脱甲基、羟化和环氧化反应，形成具有强致癌活性的物质可诱发所有实验动物致癌第37页,共57页，星期六，2024年，5月（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)黄曲霉毒素的产毒条件产毒微生物黄曲霉产毒菌株的比例在60～94％之间寄生曲霉的产毒菌株可达100％产毒的基质玉米、花生容易滋长黄曲霉和被黄曲霉毒素污染有时可在田间被黄曲霉毒素污染第38页,共57页，星期六，2024年，5月（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)黄曲霉毒素的产毒条件产毒的环境条件适应生长的温度范围一般为12～42℃，最适温度为33℃适应的最低生长水活度（aw）为0.78，最适aw为0.93～0.98产毒的适合温度一般在24℃～28℃之间随着分生孢子的形成而开始产毒第39页,共57页，星期六，2024年，5月（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准允许残留量玉米、花生仁、花生油 ≤20μg/kg玉米及花生仁制品（按原料折算）≤20μg/kg大米、其它食用油