第5章动植物中的天然有毒物质PPT课件.pptVIP

第五章;对于食物，人们总希望它们是安全的。遗憾的是，世界上并不存在绝对安全的食物。

动植物是人类最重要的食物资源。动植物性毒素是人类食源性中毒的重要因素之一，对人类健康和生命有较大的危害。;第一节、概述;食物过敏原也称食品过敏原:

是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应的蛋白质；食物过敏问题属于食品安全的范畴；人们大都经历过不良食物反应，但只有少数人产生过敏反应。;目前大约有160多种食物含有可导致过敏反应的食物过敏原，常见的食品有奶（牛奶、山羊奶等），树果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），菜籽（葵花籽、芝麻等），豆类（花生、大豆、豌豆、蚕豆等），蛋类，巧克力，香辛料，鲜果，海产品（虾、贝壳类）等。;苷键原子

苷元

苷键

端基碳原子;二、动植物毒素引起食物中毒的条件;（3）食用量过大

食品成分正常，但因食用量过大引起各种症状。如荔枝含维生素C较多，如果连日大量食用，可引起“荔枝病”，出现饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者甚至死亡。;三、食物的中毒与解毒;食物中的天然植物性毒素;一、苷类

1、氰苷

氰苷（qínggān）主要指具有α-羟基腈的苷。这种苷在不同条件下易被稀酸和酶催化水解，生成的苷元α-羟基腈很不稳定，立即分解为醛（酮）和氢氰酸；

中毒机理

氰苷(生氰苷)结构中含氰基(一C=N)，水解后产生HCN。氰基易与氧化型细胞色素氧化酶分子中的Fe结合，抑制呼吸酶活性，阻断或丧失细胞呼吸时氧化与还原的电子传递功能，不能激活分子氧，使细胞代谢停止，发生细胞窒息，最后导致呼吸麻痹死亡。;中毒症状：

出现恶心、呕吐，腹痛头痛，心悸头晕，倦睡无力。面色苍白，出汗抽搐。重症者呼吸困难出现休克或呼吸循环衰竭而死亡。

氰苷对人的致死量以体重计为18mg/kg。氢氰酸的口服最小剂量以体重计为0.5-3.5mg/kg。

氰甙植物中毒国内外均有报道，其中以苦杏仁中毒最多，此外还有苦桃仁、批把仁、李子仁、木薯等

;(2)预防措施

①不直接食用各种生果仁，对杏仁、挑仁等果仁及豆类在食用前要反复用清水浸泡，充分加热，以去除或破坏其中的???苷。

②在习惯食用木薯的地方，要注意饮食卫生，严格禁止生食木薯，食用前去掉木薯表皮，用清水浸泡薯肉，使氰苷溶解出来。;2.皂苷;皂苷易与红细胞膜的胆固醇结合成不溶性化合物，因而有溶血作用。皂苷由肾脏排出，因此对肾脏也有毒性作用。

含有皂昔的植物有豆科、蔷薇科、葫芦科、苋科等，动物有海参和海星等。

;3.芥子苷;预防措施:

①采用高温(140-150OC)或70OC加热Ih，破坏菜子饼中芥子酶的活性。但该法会造成干物质流失，易破坏营养成分。

②采用微生物发酵中和法将已产生的有毒物质除去，即通过寻找和培育能够降解芥子昔的菌株，经发酵破坏菜子饼中的芥子昔，而不破坏其营养成分。

③选育不含或仅含微量芥子苷的优良品种。;二、生物碱;2.烟碱

烟草的茎、叶中含有多种生物碱，已分离出的生物碱就有14种之多，其中主要有毒成分为烟碱，尤以叶中含量最高。

一支纸烟含烟碱约20-30mg。烟碱的毒性与氢氰酸相当，急性中毒时的死亡速度也几乎与之相同(5-30min即可死亡)。

在吸烟时，虽大部分烟碱被燃烧破坏，但仍可产生一些致癌物。;3.秋水仙碱

秋水仙碱主要存在于黄花菜等植物中。

中毒表现为胸闷、头痛、腹痛、呕吐、腹泻等，严重者出现血尿、血便与昏迷等。

预防措施:

①不吃腐烂变质的鲜黄花菜，最好食用干制品，用水浸泡发胀后食用;

②鲜黄花菜必须加热至熟透再食用，且避免食用过多而引起中毒.;三、棉酚;;四、毒蛋白;大部分植物都含有草酸，某些植物含量尤其多。菠菜中为0.3%-1.2%;甜菜中为0.3%-0.9%;茶叶中为0.3%-2.0%;可可中为0.5%-0.9%(鲜重)。但大多数水果和蔬菜只有上述含量的1/10-1/5。

(1)中毒机制：草酸在人体内可与钙结合形成不溶性的草酸钙，不溶性的草酸钙可在不同的组织中沉积，尤其在肾脏，人过量食用含草酸多的蔬菜可引起食物中毒。

(2)预防措施：避免过量食用含草酸多的蔬菜。;第三节;①河豚毒素;河豚毒素含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差异，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。河豚鱼的有毒部位主要是卵巢和肝脏。;中毒机理：河豚毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止肌肉、神经细胞膜的离子通道，使神经末梢及神经中枢麻痹，使机体不能运动。毒素量大时，迷走神经麻痹，呼吸减慢至停止，迅速死亡。;中新社海口2005年1月20日电，海南近日有三十多人因食用河豚发生食物中毒,其中四人丧生。继该中毒事件发生后,21日晚11时,儋州市白马井镇8名渔民也因食用河豚发生食物中毒,其中2人死亡。

2005年3月27