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服务人员的应知应会

一、了解各地区及民族的饮食习惯：

1.国内宾客口味总的来说是南甜、北咸、东辣、西酸。

2.江南人喜清淡、甜咸爽口，讲究营养、质高量小；

3.北京：以面食为主，也喜欢吃米饭、杂粮。喜欢的面食品种有饺子、面条、包子、烙饼、馅饼，北京人还喜欢喝茶。

4.河北：河北人口众多，以汉族为主，其饮食习惯因地理位置、文化背景、自然条件等因素而各式各样，饮食习俗以“杂”为显著特点。

5.上海：上海人喜吃水产品，口味清淡，讲究食物的味道，并注重营养价值，尤其爱吃绿叶菜，喜吃西餐。小吃有烧卖、春卷、糕团、汤圆、米糕等。早餐喜欢做汤或清蒸。

6.福建：福建的乌龙茶极品“铁观音”。

闽南以大米为主，沿海一带多食水产，名贵佳肴有通心河鳗、菜鸭炖姜丝，鲍鱼炖鸡等。闽西客家人以大米为主食，爱吃蔬菜和豆制品，禽蛋鱼虾，喜欢喝汤，口味稍重，油大偏咸，讲究鲜香本味，好吃蛇肉、狗肉；闽中北早、晚餐以大米为主，午餐比较讲究，喜欢喝汤，在调味上喜欢用虾油、红糟和料酒。

7.海南：海南人以大米为主食，喜食米粉。菜肴制作讲究脆嫩和清淡。海南人喜吃鸡和涮羊肉，有“无鸡不成席”的说法。海南人最喜欢喝咖啡。

8.四川：四川人口味一般以鲜咸，麻、辣浓味的菜肴为适口。泡菜是餐桌上必不可少的，“夏天吃火锅”也是四川人的一大特色。四川的名小吃有担担面、龙抄手、酸辣粉、赖汤圆、叶粑等，川北还有核桃馍。四川人普遍爱喝茶。

9.陕西：陕西人口味特点爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸。泡菜炒酸辣鸡丁、酸辣红肉等都是陕南人喜爱的菜肴；陕北人爱吃菜，洋芋是陕北人生活离不开的食品。陕西人在烹调技法上，喜欢用汆、酿、炒、烧、烩、煎、爆等方法。陕西面食品种多，具有地方特色的有：煎饼彩卷、羊肉泡馍、肉夹馍、酸汤挂面、石子馍、黄桂柿子饼等。

10.甘肃：甘肃人以面食为主，杂粮为辅。甘肃人喜食酸辣，一般多采用辣椒、花椒、芥末、八角、葱、姜、蒜等。咸菜、油泼辣子和醋是吃汤面的必备调味品。夏季喜吃凉食和凉拌蔬菜。冬季喜食牛羊肉和乳制品。常见的有牛羊肉泡馍、手抓羊肉、牛羊杂碎、烤肉串及涮羊肉等。

11.东三省：东北人一般喜欢吃肉食、鱼、虾、野味，嗜肥浓腥膻（shan），重油偏咸。东北人主食多吃杂粮，猪肉炖粉条是东北农村地区的大众食品。城镇饮食业以京菜、鲁菜、火锅为主。

12.江西人喜食各种水产品：鸡、鸭、狗肉和豆制品，“无鱼不成席”是江西人对水产品的偏爱；西北人爱吃带有酸口、经济实惠和牛羊肉品种的菜肴。

13.北方人以面食为主，喜食肉食、鱼虾、野味，嗜好重油偏咸；

14.山西人重主食轻副食，主食花样多，有“一面百样吃”和“七十二样家常便饭”的说法；口味喜欢咸中带酸，醋是必备的调料。山西人的饮酒之风历来很盛。

15.江苏：苏南人口味清淡、甜咸、爽口、忌食辛辣之物，讲究营养，普遍喜食新鲜、细嫩食物；苏北日常以大米、面食、杂粮为主。早餐喜食油茶，菜肴随季节而变，喜吃水产、鱼类和新鲜蔬菜。小吃有黄桥烧饼，千层油糕、翡翠烧卖，藕粉圆子等。扬州等地还有“吃下午”的习惯。徐州地区喜吃馒头、饺子、大葱蘸酱、煎饼等.

苏州昆山阳澄湖的大闸蟹非常有名。

16.浙江人口味以滑嫩爽口、糯而不腻、清淡纯鲜为主，酸辣次之。

17.湖南人普遍嗜辣，喜食苦、酸，咸适中，对川菜、鲁菜也多能接受。

18.广东人喜食杂食，口味喜清鲜，调味以甜为主，酸辣次之。菜肴的制作有蒸、炸、烤、煎等三十多种烹调方法。重色彩、讲味道。广东人还喜欢吃时令菜。“一日三餐，先茶后饭”是广东食俗的一大特色，不仅吃猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾、蟹，还吃狗、蛇、龟、蛙、虫等，“食在广州”是对广东饮食文化的赞誉。

19.港、澳、台口味喜清淡，偏爱甜品，喜欢家乡风味菜肴，爱吃猪、牛、羊、鸡、鸭肉，蛋类及鱼、虾等海鲜品。

二、了解各地区及民族的习俗禁忌：

1.汉族人热情好客，讲礼貌，尊老爱幼，乐于助人；忌讳用餐时把筷子插在碗中间，用手中的筷子敲打饭碗和其他东西或将饭碗扣在桌子上，渔民尤其忌讳将鱼在盘子里翻身。

2.蒙古人用白食待客是最高礼遇，而烤全羊则是宴请宾客的最佳食品，喜欢白色，厌恶黑色。手抓肉也是蒙古人喜爱的食品。

3.藏族人忌食奇蹄五爪禽兽类动物，如马、驴、骡、鸡、鸭、鹅等，不食海味及鱼类。食用的是偶蹄动物的肉，如牧养的牛羊和野生的鹿。很多人信奉喇嘛教，在藏区凡行人路过寺庙、金塔、嘛呢堆和龙树时都必须下马从左边绕行。糌（zan）粑（青稞或豌豆类）、酥油茶、青稞酒是藏族人爱吃的食物。

4.回族人一般不嗜烟、酒，喜欢喝茶，不吃马、驴、骡、狗肉，忌食猪肉。喜食牛羊鸡鸭肉、带鳞的鱼类，爱吃蔬菜，

5.朝鲜族比较讲究卫生，讲礼貌，特别是尊老美德更是受到各民族的称赞。主食以米饭为主，其次是冷面和米糕，口味以咸、辣为主，咸菜品种丰富。每餐必喝