《青-咖啡》课件——项目三 手工咖啡制作.pptxVIP

青咖啡项目三手工咖啡制作任务一咖啡豆辨识

一杯优质的咖啡离不开优质的咖啡豆，哪怕是一颗瑕疵豆的存在，对于一杯、甚至一大壶咖啡口感的破坏性也是不容忽视的。要知道，咖啡豆也分三六九。因此，要鉴别咖啡豆的质量，先要了解其的分类，懂得如何识别并选购咖啡豆，开始行动吧！任务一咖啡豆辨识

目录content01知识准备Preparationofknowledge02物品准备Preparationofitems03实训步骤StepsofPracticalTraining04实训评价Evaluationofpracticaltraining05小组讨论Paneldiscussion06知识链接KnowledgeLink

知识准备-PART.01-Preparationofknowledge

知识准备Preparationofknowledge1.咖啡豆原种咖啡属的植物中能够生产出具有商品价值咖啡豆的有阿拉比卡种（Arabica）、罗布斯塔种（Robusta）、利比瑞卡种（Liberica），被称为“咖啡三大原生种”，在市场上流通的多是阿拉比卡和罗布斯塔两种。不论哪种都有其优缺点，使用的目的与用途也各不相同，具体如表所示。阿拉比卡种罗布斯塔种利比里卡种口味、香气：优质的香味与酸味豆子形状：扁平、椭圆形树高：5—6m每棵树收成量：相对较多栽培地海拔高度：500—2000m耐腐性：弱适合温度：不耐低温、高温适合雨量：不耐多雨、少雨结果期：约三年内口味、香气：香味类似炒过的麦子、酸味较不明显豆子形状：较阿拉比卡园树高：约5m每棵树收成量：多栽培高度：500m以下耐腐性：强适合温度：耐高温适合雨量：耐多雨结果期：三年口味、香气：重苦味豆子形状：汤匙状树高：10m每棵树收成量：少栽培高度：200m以下耐腐性：强适合温度：耐高温、低温适合雨量：耐多雨、少雨结果期：五年

知识准备Preparationofknowledge2.咖啡果实的结构咖啡果实中通常有两个半圆杯形的种子，即咖啡豆。果实结构包括外皮、果肉、内果皮（硬膜，俗称“羊皮纸”）、银皮、胚乳、中央线，如图所示。

知识准备Preparationofknowledge3.咖啡豆的处理方法咖啡豆的处理方法分为干燥（日晒）、水洗、蜜处理、半水洗式四种，最常见的是日晒与水洗加工处理方式。日晒加工水洗加工处理过程：浮选-日光摊晒-脱皮-去杂-分级-包装优点:节约水资源缺点:1.室外，枯枝落叶2.干燥程度不易控制、晒过头3.如遇阴雨天，容易造成发霉、腐坏处理过程：浮选-脱皮-发酵-洗豆-干燥-去壳-分级-包装优点:1.室内，杂质少，品质高2.不易发霉3.外观较为完整，卖相佳。缺点:1.程序繁琐，成本较高。2.水资源缺乏的地区较少使用

知识准备Preparationofknowledge4.咖啡豆的烘焙咖啡豆的烘焙好坏直接决定了咖啡豆的香味的好坏。咖啡豆的烘焙是一种高温的焦化作用，通过火焰的淬炼，使生豆内部成分转化，其中的蛋白质与糖分不断产生新的化合物，并重新组合，形成香气与醇味。烘焙程度特征代表咖啡浅烘焙（Light）有很浓的气味，很脆，能保留很高的酸度和主要的风味，醇度轻美式咖啡手冲咖啡中烘焙（Medium）有很浓的醇度，同时还保存着一定的酸度拼配咖啡、手冲咖啡城市烘焙（City）表面带有较深的褐色，酸度被轻微的焦苦所代替，风味大部分已经被破坏手冲咖啡、意式虹吸咖啡深烘焙（Deep）颜色为深褐色，表面泛油，对于大多数咖啡豆醇度明显增加，酸度降低Espresso系列咖啡

物品准备Preparationofitems-PART.02-

Preparationofitems物品准备咖啡豆准备日晒豆水洗豆阿拉比卡豆罗布斯塔豆瑕疵豆

实训步骤StepsofPracticalTraining-PART.03-

实训步骤StepsofPracticalTraining第一步：生豆辨识日晒生豆外观颜色偏黄色，水洗生豆外观颜色明显的青绿色。瑕疵豆包括黑豆、酸豆、破损豆、霉害豆、虫蛀豆、畸形豆、未熟豆和飘浮豆等。日晒豆水洗豆瑕疵豆

实训步骤StepsofPracticalTraining第二步：烘焙度辨识将5种咖啡熟豆进行由浅烘焙到深烘焙的排序。不同烘焙程度咖啡熟豆

实训步骤StepsofPracticalTraining第三步：原种豆辨识阿拉比卡咖啡豆颜色呈绿或蓝绿色，豆型较平；罗布斯塔咖啡豆颜色呈黄或浅棕色，豆型较圆。阿拉比卡豆罗布斯塔豆

实训评价Evaluationofpracticaltraining-PART.04-

实训评价Evaluationofpracticaltraining实训完成后，请依据表格进行评价