味在番禺 市桥白卖.docx

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T/YSSHXXXX—2022

味在番禺市桥白卖

1范围

本文件规定了“味在番禺”特色美食系列中市桥白卖的材料要求、烹制工具、制作工艺、质量要求及装盛、传出要求。

本文件适用于番禺特色美食市桥白卖的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB1534花生油

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB/T5461食用盐

GB/T8883食用小麦淀粉

GB/T8885食用玉米淀粉

GB/T10221感官分析术语

GB13104食品安全国家标准食糖

GB14891.4辐照香辛料类卫生标准

GB/T15091食品工业基本术语

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB18186酿造酱油

SB/T10003广式腊肠

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）

《关于加强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》(食药监食监二〔2017〕127号）

3术语和定义

GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

市桥白卖

以新鲜鲮鱼肉为馅，小麦淀粉、玉米淀粉做皮，包制完成后用腊肠片点缀顶面，经蒸制而成的点心。

3.2

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净料量

经过初步加工可以直接下锅的菜品原料的量。

4材料要求

4.1原辅材料要求

应按表1的要求选用符合相应产品标准和卫生标准的主料、辅料和调料。

表1主料、辅料和调料要求

类型

名称

要求

卫生标准

产品标准

主料

鲮鱼肉

GB2733、GB2762、GB2763

小麦淀粉

GB2762、GB2763

GB/T8883

玉米淀粉

GB/T8885

辅料

腊肠

GB2730、GB2762、GB2763

SB/T10003

桔皮（陈皮）

GB2762、GB2763

调料

食用盐

GB2721、GB2762

GB/T5461

白砂糖

GB13104、GB2762

GB/T317

花生油

GB2716、GB2762

GB1534

胡椒粉

GB14891.4、GB2762、GB2763

GB/T15691

酱油

GB2717、GB2762

GB18186

4.2配方

市桥白卖的具体配料见表2。

表2配料表

类型

名称

净料量

主料

鲮鱼肉

500g

小麦淀粉

50g

玉米淀粉

50g

辅料

腊肠

100g

桔皮（陈皮）

20g

调料

食用盐

4g

白砂糖

2g

花生油

25mL

胡椒粉

1g

酱油

5mL

水

100mL

5烹制工具

5.1炊具宜使用笼屉。

5.2器具应符合GB4806.1的规定及相关安全要求，包括但不限于：擀面杖、菜板、刀具、碗、汤勺、调料勺。

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6制作工艺

6.1备料

6.1.1主料

主料应按照以下步骤进行处理：

a)将鲮鱼洗干净，去鳞除内脏，拆骨取鲮鱼肉；

b)将鲮鱼肉绞碎后装进盆中，加少许食用盐，混合均匀，然后沿同一方向搅拌至鲮鱼肉呈粘性胶状，加入少许玉米淀粉并慢慢入水，搅拌均匀制成鲮鱼胶；

c)将小麦淀粉、玉米淀粉和水以1:1:2的比例混合，加食用盐及花生油，搅拌并揉成面团；d)将面团切成10g的小粒，擀成直径为(7±1)cm的皮备用。

6.1.2调料

调料应按照以下步骤进行处理：

——腊肠洗净，一半切成碎粒，一半切成2mm厚的薄片；

——将桔皮（陈皮）泡软，切成碎粒。

6.2烹制

市桥白卖应按照以下步骤进行烹制：

a)将腊肠粒、桔皮（陈皮）、胡椒粉、白砂糖和花生油加入到鲮鱼胶中，搅拌均匀后用保鲜盒

装好放入（-5～10）℃的冰柜中冷冻1h后，取出备用。

b)用做好的皮包入25g馅，顶部放上一片腊肠，水沸腾后放入蒸锅蒸7min～8min即可。

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