味在番禺 白切鸭.docx

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T/YSSHXXXX—2022

味在番禺白切鸭

1范围

本文件规定了“味在番禺”特色美食系列中白切鸭的材料要求、烹制工具、制作工艺、质量要求及装盛、传出要求。

本文件适用于番禺特色美食白切鸭的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB/T10221感官分析术语

GB/T11761芝麻

GB/T15091食品工业基本术语

GH/T1172姜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY5262无公害食品鸭肉

SB/T10416调味料酒

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）

《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）

《关于加强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》(食药监食监二〔2017〕127号）

3术语和定义

GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

净料量

经过初步加工可以直接下锅的菜品原料的量。

4材料要求

4.1原辅材料要求

应按表1的要求选用符合相应产品标准和卫生标准的主料和调料。

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表1主料和调料要求

类型

名称

要求

卫生标准

产品标准

主料

鸭

GB2707

NY5262

辅料

芝麻

GB2762

GB/T11761

红辣椒

GB2762

-

调料

葱

GB2762、GB2763

NY/T744

姜

GB2762、GB2763

GH/T1172

香菜

GB2762

-

生抽

GB2762、GB2717

香油

GB2762、GB2716

-

料酒

GB2757

SB/T10416

4.2配方

白切鸭的具体配料见表2。

表2配料表

类型

名称

净料量

主料

鸭

1000g

辅料

芝麻

45g

红辣椒

50g

调料

葱

20g

姜

10g

香菜

20g

生抽

30g

香油

15g

料酒

8g

5烹制工具

5.1烹制莲藕三宝炉具宜选用燃气炉或电蒸炉。

5.2烹饪器具应符合GB4806.1的规定及相关安全要求，包括但不限于：菜板、刀具、碗、汤勺、调

料勺、蒸锅等。

6制作工艺

6.1备料

6.1.1主料

鸭应按照以下步骤进行处理：将宰杀好的肥鸭切去鸭尾，撕去肥油，洗净控干水分，用8g料酒搽匀，备用。

6.1.2调料

调料应按照以下步骤进行处理：

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a)红辣椒切细丝，备用；

b)姜切片，备用；

c)芝麻放干锅内炒香，备用；

d)香菜、葱洗净切碎末，备用。

6.2烹制

白切鸭应按照以下步骤进行烹制：

a)将处理好的鸭放入蒸锅，加入姜片，中火蒸1h；

b)鸭冷后切块上碟，淋上生抽、香油，撒上香菜、芝麻、红辣椒。

7质量要求

7.1感官要求

白切鸭的感官要求应符合表3的规定。

表3感官要求

项目

要求

外观

鸭的形状呈块状

色泽

色泽素白

味道

鲜香味浓，无膻味

质地

肉质细嫩，润滑清甜

7.2卫生要求

白切鸭的制作过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》和《关于加

强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》等。

8装盛、传出

8.1白切鸭应用白色瓷碟盛装，盛器应经过消毒处理，置于托盘或采用其他防护措施进行传送，注意保持传送过程中的清洁卫生。

8.2白切鸭应在装盛后10min内传送至餐桌，以保证最佳食用时间。

8.3白切鸭宜在切块上菜后20min内食用完毕。