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“秒杀中国餐饮四大巨头”？这家公司要撬动1.5万亿供应链

市场

作为平台型的供应链，实际上缩短了上游

商家到终端门店的路径，给整个服务链条带来

更高的效率。

文|周慧陶

一个好的供应链能伴随企业一起成长，相伴相生。就像麦当劳跟

夏晖，夏晖因麦当劳而生，相伴到今天一起走过44年。很多餐饮企业

都希望能像麦当劳一样，成立一个自己的“夏晖”，一步步扩张，成

为世界级品牌。

于是，我们看到，在中国的餐饮圈曾涌现出一股自建中央厨房打

通供应链的风潮，品牌们希望走一条麦当劳成长的路子。中国连锁经

营协会有一个数据：截至2017年，中国成规模的连锁企业中，74%已

经自建中央厨房。

餐饮供应链国情

然而，企业纷纷自建中央厨房的效果并不理想。

我们所面对的现实是，中国餐饮业市场巨大，但中间渠道链接太

长，损耗太多，随着人们生活水平的提高以及消费升级，国内餐饮行

业开始进入微利时代。房租成本、人工成本、原料成本、流量成本持

续走高，而利润却在不断地降低。过去三年，国内知名的餐饮上市公

司（如湘鄂情、小肥羊等）的利润也都开始出现明显的下滑。

对于连锁企业而言，特别是想要在更大规模市场扩店的品牌，与

规模化加工生产同样不可或缺的是完善的物流配送能力，而中央厨房

只是复杂供应链中的一个生产环节。城市跨度大意味着供应链的线条

也必须拉得足够长，这对企业来说都是实实在在的人力、物力、财力

投入的增加。

而食品安全体系贯穿整个供应链体系，从食材的种植开始，到顾

客吃到嘴里，每一个环节都存在食品安全风险，搭建这样的系统，专

业人才的培养姑且不说，单是设备的投入就足以让很多中小企业吃不

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消。

目前，中国市场还没有顶级的餐饮供应链企业，行业中企业平均

营业额4亿元，相比中国供应链市场规模的1.5万亿元，只占0.03%。

而在美国，仅北美最大的餐饮供应链企业Sysco约490亿美元的年营

业额，就占美国供应链市场份额的18%。

Sysco的操作模式是，在早上5点到下午5点之前接受洛杉矶客

户订单，下午5点以后到凌晨5点之前配送到各个商户（医院、公司

团餐、餐饮企业），所有产品都不会被存放过久，库存基本一周一循

环。

但对于中国的餐饮行业来说，尽管连锁餐饮企业正在经历飞速发

展阶段，但中小商家依然以绝对比重占据大多数。这些中小门店需求

多种多样，需求量有限，这就要求第三方供应商必须要有足够的定制

化和整合能力才能形成规模效应。

大型连锁餐饮企业的供应链管理主要有两种模式：一种由终端企

业直接管理供应商，另一种是终端企业只对应一级供应商，一级供应

商再去对应上游诸多供应商。拿百胜餐饮来说，在国内就有400多家

供应商，由439人组成的专业团队来管理。

而这样下来就需要投入巨额的成本。对于大型餐饮企业来说还能

够接受，也是必须去这样做的；而对于那些中小餐馆来说，他们也需

要采购，也需要有供应链，可他们却下不了这么大的本钱。

自2014年以来，我们熟知的阿里、腾讯、京东、华为、海尔等国

内大型互联网企业，纷纷抢占供应链物流市场。当然，巨大前景机会