味在番禺 盐焗奄仔蟹.docx

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T/YSSHXXXX—2022

味在番禺盐焗奄仔蟹

1范围

本文件规定了“味在番禺”特色美食系列中盐焗奄仔蟹的材料要求、烹制工具、制作工艺、质量要求及装盛、传出要求。

本文件适用于番禺特色美食盐焗奄仔蟹的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB/T7652八角

GB10136食品安全国家标准动物性水产制品

GB/T10221感官分析术语

GB/T15091食品工业基本术语

GB/T30391花椒

GH/T1172姜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T841绿色食品蟹

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）

《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）

《关于加强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》(食药监食监二〔2017〕127号）

3术语和定义

GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

净料量

经过初步加工可以直接下锅的菜品原料的量。

4材料要求

4.1原辅材料要求

应按表1的要求选用符合相应产品标准和卫生标准的主料和调料。

表1主料和调料要求

类型

名称

要求

卫生标准

产品标准

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表1（续）

主料

奄仔蟹

GB10136、GB2762

NY/T841

调味料

葱

GB2762、GB2763

NY/T744

姜

GB2762、GB2763

GH/T1172

花椒

GB2762

GB/T30391

八角

GB2762

GB/T7652

香叶

GB2762

粗盐

GB2762

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4.2配方

盐焗奄仔蟹的具体配料见表2。

表2配料表

类型

名称

净料量

主料

奄仔蟹

1000g

调味料

葱

40g

姜

20g

花椒

20g

八角

10g

香叶

10g

粗盐

750g

5烹制工具

5.1炊具宜选用珐瑯煲。

5.2烹饪器具应符合GB4806.1的规定及相关安全要求，包括但不限于：菜板、刀具、碗、汤勺、调

料勺、刷子等。

6制作工艺

6.1备料

6.1.1主料

将奄仔蟹用清水养10min，用刷子刷干净外壳，捞出离水，放冰水或冷藏室30min，以使蟹冻晕，不易掉爪。

6.1.2调料

将姜切片、葱切断，备用。

6.2烹制

奄仔蟹应按照以下步骤进行烹制：

a)使用中火加热珐瑯煲，放入粗盐500g，加热10min，至盐微黄，捞出一半备用；

b)在珐瑯煲中剩下的粗盐上依次放入花椒、香叶、八角、姜片、葱段，再将备好的奄仔蟹平铺好，将另一半的备用盐铺在上面，覆盖好；

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c)将珐瑯煲盖上锅盖，小火焖18min-25min后关火，不掀锅盖，继续焖5min；d)将珐瑯煲锅盖打开，取出奄仔蟹，把盐刷掉，即可享用。

7质量要求

7.1感官要求

盐焗奄仔蟹的感官要求应符合表3的规定。

表3感官要求

项目

要求

外观

奄仔蟹的形状整体较完整

色泽

色泽金黄色

味道

蟹肉咸香气

质地

蟹肉细嫩鲜甜

7.2卫生要求

盐焗奄仔蟹的制作过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》和《关

于加强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》等。

8装盛、传出

8.1盐焗奄仔蟹应采用消毒后的白色骨瓷碟进行盛装，盛器应经过消毒处理，置于托盘或采用其他防护措施进行传送，注意保持传送过程中的清洁卫生。

8.2盐焗奄仔蟹应在装盛后10min内传送至餐桌，以保证最佳食用时间。

8.3盐焗奄仔蟹宜在上菜桌后20min内食用完毕。