酒的分类及各类酒的知识中国类.docx

酒的分类及各类酒的学问.

按原材料

依据酿酒用的原材料不同，可以划分为三类：

1．粮食酒、就是以粮食为主要原料消费的酒。例如高梁酒、糯米酒、包谷酒等：

2．果酒、就是用果类为原料消费的酒，如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、梨子酒、香槟酒等；

3．代粮酒、就是用粮食与果类以外的原料，比方野生植物淀粉原料或含糖原料消费的酒，习惯称为代粮酒，或者叫代用品酒。例如，用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料消费的酒均为代粮酒。

二、按消费工艺

目前，依据消费工艺的特征来分，可以分为三大类：

1．蒸馏酒、这就是在消费工艺中，必需经过蒸馏过程才获得最终产品的酒。如我国的白酒，外国的白兰地、威士忌，伏特加、兰姆酒、阿拉克酒等；

2．发酵酒、又称为非蒸馏酒，在消费过程中不经过蒸馏燕便形成了最终产品。如黄酒、啤酒、葡萄酒与其他果子酒等；

3．配制酒(又称再制酒)、顾名思义，配制酒就是用蒸馏酒或发酵酒为酒基，再人工配入甜味辅料、香料、色素、或浸泡药材、果皮、果实、动植物等而形成的最终产品的酒，假设露酒、香槟酒、汽酒及药酒、滋补酒等。

三、按发酵特征

按发酵特征来分类，也是一种常见的方法。可分为三种；

1．液态法白酒、即承受酒精工艺来消费的白酒，产品均是一般白酒。

2．半液态法白酒、主要有两广一带的米烧酒与黄酒。

3．固态法白酒、系承受我国传统固态法发酵工艺酿制的大曲酒、小曲酒均在此列。

四、按酒精含量的多少

按酒精含量的多少来划分，习惯将酒分为高度酒〔即国外又称烈性酒〕与低度酒两种。前者包括我国的白酒(烧酒)与用蒸馏工艺消费的洋酒。后者包括发酵类酒。由于国内外没有一个统一的标准来量度，故一般依据发酵酒的酒精度都在20以下来进展区分。

如对高度酒与低度酒又可进一步划分：

1.高度酒可分为高度白酒(50°以上)、降度白酒(又称中度白酒，40～50°)、低度白酒(40°以下)。

2．低度酒的区分，由于酒种门类多，酒种间的酒度相差很大，还没有人讨论划分法。但是，啤酒自1980以来，国外已有效明确的区分方法。一般的啤酒其酒精含量在3.5～5％之间，故国外把含酒精2.5～3.5％的称稍为淡啤酒，1～2.5%含量的称为低醇啤酒，1％以下的酒精含量则称为无醇啤酒。

五、按商品的特性

酒按商品的特性可分为：白酒、黄酒、果酒、啤酒，药酒与配制酒六类。这六类酒中，依据酒的颜色又可分为有色洒与无色酒。黄酒、果洒、啤酒、药酒与配制酒属于有色酒，白酒属于无色酒。一般，有色酒的酒度比较低，无色酒的酒度要高些。

在有色酒中，从口味上依据甜淡的程度可分为甜型、半甜型、干型与半干型。甜的叫甜型或半甜型；不甜的叫干型或半干型。“干〞从英文Dry引出。以葡萄酒为例，“干〞型酒含糖帖0.5％以下，口感不甜；“半干〞型，含糖0.51.2％，口感极微弱的甜味；“半甜〞型，含糖1.25%，口感较甜；“甜〞型，含糖5％以上，口感味甜。我国的黄酒，也借用西方对葡萄酒的划分法分类。啤酒是有色酒，按色泽的深浅又可分为黄啤、黑啤、白啤(小麦制造)三大类。

无色酒如茅台酒、董酒、西凤酒等因无色透亮，通常称为白酒。其实，白酒井非白色的酒。无色酒依据酒精含量可分为低度酒、中度酒、高度酒。酒精容量的百分比称为酒的度数，每含1％称为一度。一般40度以下的称为低度白酒，含40～50度的称为中度白酒(亦称降度酒)，50度以上的称为高度白酒。

在白酒中，又有不同的分类法。

按消费工艺方法不同，可分为三类，即液态法白酒、半液态法白酒、固态法白酒。在固态法白酒中，又可按运用酒曲块大小，划分为四类：即大曲酒、小曲酒、大小曲混用酒及麸曲酒。大曲酒是指用大曲酿的酒，如窖酒、双沟大曲、贵阳大曲、洋河大曲等等。小曲酒多以大米、小麦为原料制成的曲酿的酒，在制曲中往往要加些药材，所以也叫作“药曲〞或“酒药〞。酿酒中小曲用量少，只有原料的百分之一、二。麸曲酒是以麸皮为原料做的曲酿的酒。

按酒的香型可划分为五种。

1．酱香型酒、所谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时发出的种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。

2.浓香型酒、例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者宠爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。

3．芳香型酒、这种香型的酒以乙酸乙酯与乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是：芳香醇正，诸味协调，醇甜柔与，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒是这类香型的代表。其它如宝丰酒，特制黄鹤楼酒也是芳香型白酒。

4．米香型酒、如桂林三花酒、