烹饪工艺学第2节--火候的运用.pptxVIP

;已学过的主要烹调工序（模块）：;一、热传递的基本方式;石子（石板）;（一）热传导;3.烹调工艺中的应用

在烹调工艺中，将热能通过厨具、器具（锅、勺、铛、石板、铁板等）或其他物料（盐、砂粒、石头等）直接或间接传热给烹饪原料。故常作为烹调工艺加热装置设备是防火、防烫、隔热的安全材料。;（二）热对流;（二）热对流;3.在烹调工艺中的应用;（三）热辐射;（三）热辐射;（四）三种热传递方法的综合应用;二、烹制工艺中的传热介质;3.直接介质和间接介质;石子（石板）;三、烹制工艺中的热传递过程;;;传热过程又包括下列三个环节：

（1）热源把热量传给锅的底

（2）热量从靠热源一侧的锅底传到锅面

（3）热量通过直接介质传给原料表层;（二）烹饪原料内部的传热;传热过程：;例：;实验表明;所以对于体积较大的原料，必须小火加热。

一方面减少水的气化或油的挥发。

另一方面使原料表面对传热介质吸收的热量与原料表面向内部传递热量的速度相适应。

如炖、焖、烧、煨等烹调方法，就是水烧开后改用小火或微火进行长时间的加热，让食品内部温度慢慢升高。

;（三）烹制过程中的热封锁现象;2.造成热封锁现象的主要原因;举例：;3.防止热封锁现象发生的方法;四、烹调原料在加热过程中的变化;（一）分散作用;（二）水解作用;（三）凝固作用;（四）酯化作用;（五）氧化作用;（六）其他作用;;五、火候及其调控;;对于火候的定义，我们需要从以下几方面理解：

首先，一般情况下所说的火候，指的是“最佳的火候”，即把烹饪原料烹制到最理想的程度。;

所谓理想的程度，有内外两层意思：

就外在来说，就是多少原料需要多少热量，达到多高的温度，才能烹熟烹饪原料，这一程度是可以精确计算出来的，如现在的微波烹饪，红外线烤箱烹饪等都可如此。

至于内在的程度，则是指通过加热，把烹饪原料烹制得鲜美香嫩恰到好处，这是烹制工艺的最高要求，也是最难把握的。;;其三，对于一定种类一定数量的烹饪原料，或一个菜肴来说，它的烹制质量预先都有一个标准（由于存在主观因素，但至少应有一个范围）。因此，其应达到的“火候”就是一个定值。

??般情况下，加热时间长，热源（或传热介质）的温度（火力）就应高（大）；

反之，热源（或传热介质）的温度低（或火力小），加热时间就短。火候的掌握关键是找出时间与热源温度（火力）的比例关系。;;1.2火候的作用;1.3火候的要素及相互关系;（2）火候各要素之间的相互关系

火候三要素在烹制工艺中相互联系，相互制约，构成若干种火候形式，不同的火候形式又具有不同的功效。;

如果把它们粗略地划分为三个档次，

;2.炉口火力的调控;;2.2影响炉口火力的因素

1.燃料的种类和数量，

2.燃料氧化的程度以及燃烧的速度。;2.3各种火力的作用与综合运用

（1）各种火力的作用

①旺火在单位时间内携带的热量多，因而可以缩短烹制的时间，减少营养成分的损失，并保持某些菜肴的鲜美脆嫩。

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②中火一般适用于扒、烧、煮、烩、煎、贴等烹调方法，或炸制体大、质坚的烹饪原料。

;;;（2）不同火力的综合运用

不同的炉口火力有不同的用途，它们分别适用于不同的烹饪原料或不同的烹调方法，但对于同一种原料或同一种烹调方法来说，并不一定只适用于一种火力加热。更多的是两种或两种以上的火力综合交替使用。

恰到好处的转变火力，或增或减，掌握好时间是菜肴制作的关键;;2.4控制炉口火力的操作方法

（1）烹调器具移动法

（2）主火、副火换位法

（3）启动能源开关控制火力法

;3.传热介质的温度调控;（一）水温的分类和调控

1.水温的分类

2.水温的调控

（二）油温的识别和调控

1.油温的识别

2.温油的划分与应用

3.油温的调控

（三）蒸汽温度的调控

;（一）水温的分类和调控;表2水温的划分与应用;（2）水温的调控;①原料本身含水量大，质地鲜嫩，块形小，烹调时水温要高，加热时间短，所耗用的水和原料吸收的水就少。

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注：油温的测定最好使用带测温功能的器具（测温锅、测温勺、测温铲等），一些炉具上附有的温度指示表等。

;（2）温油的划分与应用;;（3）油温的调控;②根据原料性质调控油温;;（三）蒸气的温度和压力调控

;4.加热时间的调控

不同的菜肴加热时间不同。

烹制菜肴时加热时间的长短，与具体原料的热容量有关，也和实际操作设施的热传递方式、热源的热效率（即热能利用率）以及原料的形状、炊具的材质有关。;