味在番禺 菊花卖.docx

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T/YSSHXXXX—2022

味在番禺菊花卖

1范围

本文件规定了“味在番禺”特色美食系列中菊花卖的材料要求、烹制工具、制作工艺、质量要求及装盛、传出要求。

本文件适用于番禺特色美食菊花卖的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2711食品安全国家标准面筋制品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB/T5461食用盐

GB/T8233芝麻油

GB10136食品安全国家标准动物性水产制品

GB/T10221感官分析术语

GB13104食品安全国家标准食糖

GB/T15091食品工业基本术语

NY/T455胡椒

NY/T632冷却猪肉

NY/T840绿色食品虾

NY/T841绿色食品蟹

NY5039无公害食品鲜禽蛋

SB/T10415鸡粉调味料

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）

《关于加强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》(食药监食监二〔2017〕127号)

3术语和定义

GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

净料量

经过初步加工可以直接下锅的菜品原料的量。

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4材料要求

4.1原辅材料要求

应按表1的要求选用符合相应产品标准和卫生标准的主料和调料。

表1主料和调料要求

类型

名称

要求

卫生标准

产品标准

主料

猪肉

GB2707、GB2762、GB2763

NY/T632

辅料

虾肉

GB10136、GB2762

NY/T840

榄仁

GB2762

蟹籽

GB2762

NY/T841

中筋面粉

GB2711、GB2762

鸡蛋

GB2749、GB2762

NY5039

枧水

GB2762、GB2763

食粉

GB2762

调料

麻油

GB2716、GB2762

GB/T8233

食用盐

GB2721、GB2762

GB/T5461

胡椒粉

GB2762

NY/T455

白砂糖

GB13104、GB2762

GB/T317

鸡粉

GB2762

SB/T10415

温水

GB2762

4.2配方

菊花卖的具体配料见表2。

表2配料表

类型

名称

净料量

主料

猪肉

115g

辅料

虾肉

20g

榄仁

3g

蟹籽

3g

中筋面粉

60g

鸡蛋

25g

枧水

3g

食粉

3g

调料

生粉

5g

麻油

1g

食用盐

1g

胡椒粉

1g

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表2（续）

调料

白砂糖

1g

鸡粉

1g

温水

30ml

注：调料的净料量为每例菊花卖所需的量。

5烹制工具

5.1炊具宜使用笼屉。

5.2器具应符合GB4806.1的规定及相关安全要求，包括但不限于：菜板、刀具、碗、汤勺、调料勺、尺板。

6制作工艺

6.1备料

6.1.1辅料

辅料应按照以下步骤进行处理：

a)将25g鸡蛋、30ml温水、3g枧水加入碗中搅拌均匀；

b)加入60g中筋面粉和匀搓揉滑，用湿布包起来醒面15min；

c)将面团搓成细长条，再用刀切成约6mm厚的小圆片，用小走槌把小圆片放在生粉里擀成带菊花边样的小饼皮待用；

d)将大虾去皮清理干净，剁成泥状放入另一个盆里加入食用盐进行摔打、搅和起胶；e)将榄仁油炸至金黄，捞出备用。

6.1.2主料

主料应按照以下步骤进行处理：

a)将猪肉切成幼粒放入盆中，加入少许食用盐、麻油、胡椒粉搅拌均匀；

b)向盆中加入虾泥、已油炸的榄仁及少许鸡粉、白砂糖，搅拌均匀成馅；

c)左手拿皮，右手用尺板拨15g馅放入皮内，用拇指和食指收口，再用尺板按平，边压边收成圆形，从顶部可见一点馅心；

d)包好后，放在铺上纸垫的小笼屉上，每笼放4个，菊花卖张嘴处宜用蟹籽加以点缀。

6.2烹制

大火烧至水沸腾后