味在番禺 茶香鸡.docx

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T/YSSHXXXX—2022

味在番禺茶香鸡

1范围

本文件规定了“味在番禺”特色美食系列中茶香鸡的材料要求、烹制工具、制作工艺、质量要求及装盛、传出。

本文件适用于番禺茶香鸡的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB/T10221感官分析术语

GB13104食品安全国家标准食糖

GB14963食品安全国家标准蜂蜜

GB/T15091食品工业基本术语

GB31644食品安全国家标准复合调味料GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量

GH/T18796蜂蜜

NY/T288绿色食品茶叶

NY/T422绿色食品食用糖

NY/T1040绿色食品食用盐

SB/T10371鸡精调味料

SB/T10458鸡汁调味料

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）

《关于加强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》(食药监食监二〔2017〕127号）

3术语和定义

GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

净料量

经过初步加工可以直接下锅的菜品原料的量。

4材料要求

4.1原辅材料要求

应按表1的要求选用符合相应产品标准和卫生标准的主料和调料。

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表1主料和调料要求

类型

名称

要求

卫生标准

产品标准

主料

鸡

GB2707、GB2762、GB31650

-

辅料

水仙茶叶

GB2762

NY/T288

生油

GB2762

菊花

GB2762

卤料

卤水豉油

GB2762、GB2763

-

蜂蜜

GB14963、GB2762

GH/T18796

调料

食用盐

GB2721、GB2762

NY/T1040

黄糖

GB13104、GB2762

NY/T422

鸡精

GB31644、GB2762

SB/T10371

鸡汁

GB31644、GB2762

SB/T10458

4.2配方

茶香鸡的具体配料见表2。

表2配料表

类型

名称

净料量

主料

鸡

950g

辅料

水仙茶叶

50g

生油

30g

菊花

30g

卤料

卤水豉油

5000g

蜂蜜

20g

调料

食用盐

50g

黄糖

50g

鸡精

10g

鸡汁

10g

5烹制工具

5.1烹制茶香鸡炊具宜选用炒锅、砂锅、煮锅。

5.2器具应符合GB4806.1的规定及相关安全要求，包括但不限于：菜板、刀具、锅铲、汤勺、调料

勺等。

6制作工艺

6.1备料

6.1.1卤料

向盆中加入5000g卤水豉油及20g蜂蜜，使用大火煮沸，备用。

6.1.2主料

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鸡应按照以下步骤进行处理：

a)将鸡宰杀治净、去除内脏、漂净血水；

b)放入微沸的卤水豉油盆中，用小火浸煮约15min至九成熟，捞起。

注：浸煮过程中宜将鸡取出两次，倒出腔内卤水后再浸入，以保持鸡腔内外温度一致。

6.1.3调料

将50g黄糖熬制为黄糖水，加入50g食用盐、10g鸡精、10g鸡汁调制成料汁，备用。

6.2烹制

茶香鸡下锅前锅内油温应烧至6成热，并按照以下步骤进行烹制：

a)使用中火烧砂锅，下生油，烧至五成热时将茶叶下砂锅炒至有茶香味；

b)将鸡架在砂锅中、加盖，熏焗约5min左右，待鸡成金黄色便可出锅盛起；

c)待鸡稍凉后斩件上碟，将已调制好料汁淋在鸡上。

7质量要求

7.1感官要求

茶香鸡的感官要求应符合表3的规定。

表3感官要求

项目

要求

外观

鸡的形状整体较完整

色泽

鸡肉色泽金黄色

味道

香浓茶叶烟熏味

质地

肉嫩

7.2卫生要求

茶香鸡的制作过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》和《关于加

强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》等。

8装盛、传出

8.1茶香鸡应用瓷盘盛装，盛器应经过消毒处理，置于托盘或采用其他防护措