第九章--各类食品营养价值.pptVIP

第九章各类食品的营养价值;食品按其性质和来源可分为三类：①动物性食品，如畜禽肉类、奶类、水产品等；②植物性食品，如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜类、水果类等；③各类食品的制品：动物性、植物性天然食品为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。;食品营养价值(nutritionalvalue)是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否易于被消化。不同食品构成不同，其营养价值也不同。;第一节食品营养价值的评定及意义;(二)营养素质量

评定食品的营养价值主要是依靠动物喂养实验及人体临床观察，将生长、代谢、生化等指标与对照组进行比较所得出的结论。

(三)营养质量指数

营养质量指数(indexofnutritionquality,INQ)：是由HansenR.G.提出并推荐将其作为评价食品营养价值的指标。INQ为营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比重)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。公式如下：

某营养素含量/该某营养素供给量

INQ=

所产生能量/能量供给量标准

INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。;二、评定食品营养价值的意义

1.全面了解各种食品的天然成成分，包括营养素种类、非营养素、抗氧因素等；找出主要食品的营养缺陷，并指出改造或创制新食品的方向，解决抗营养因素问题，充分利用食物资源。

2.了解在加工烹调过程中营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度保存食品中的营养素，提高食品营养价值。

3.指导人们科学地选购食品和合理地搭配食品，配制营养平衡的膳食，以达到促进健康，增强体质，延年益寿及预防疾病的目的。;;第二节各类食品的营养价值;谷类食品的营养价值？;必需氨基酸;大豆中的抗营养因素

蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor,PI）

豆腥味

胀气因子(flatus-producingfactor)

水苏糖

棉籽糖

植???

皂甙

植物红细胞凝集素;几种豆制品每100g中主要营养素含量;常见蔬菜每100g中三种维生素的含量;;几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g);猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）;食物名称;不同奶营养素比较（每100g含量）;奶中氮的分布;奶制品的营养价值

★巴氏杀菌乳(pasteurizedmilk)

★奶粉(milkpowder)

全脂奶粉(wholemilkpowder)

脱脂奶粉(skimmedmilkpowder)

调制奶粉(formulamilkpowder)

★酸奶(culturedmilk)

★炼乳(condensedmilk)

甜炼乳(sweetenedcondensedmilk)

淡炼乳(evaporatedmilk)

★复合奶(mixturemilk)

★奶油(butter);;;营养组成;;食物;实习：膳食调查;中餐：大米饭(大米200g)。猪肉炒芹菜：猪肉(瘦)50g，芹菜250g，酱油10g，植物油6g，盐2g。

晚餐：大米饭(大米200g)。菠菜豆腐汤：菠菜50g，豆腐50g，虾皮5g，植物油3g，盐2g。鱼片：草鱼150g，葱5g，淀粉3g，糖2g，酱油3g，醋3g，姜末1g。

⑵计算方法

1)将摄取食物的餐次、种类、数量(指原材料)记入表11-1。;2)查食物成分表，计算摄入种类食物的能量和营养素的含量。食物成分表通常是每100g食物的营养素含量，所以必须根据摄入量进行折算，再将相关数据记入表1。

3)小记和总记：①小记是按每餐分别汇总各类营养素，尤其是能量的摄入量；②总记是将全天的能量和营养素摄入量计算出来并填入总计栏中。;⑶蛋白质营养评价：①摄入量按占总能量10％～12％评价；②优质蛋白质应不少于总摄入量的1／3以上，若总摄人量不足，则比例应更高。

⑷维生素和矿物元素营养评价：按RNI或AI进行评价。

2.建议：指出膳食供给存在的主要问题，并具体提出