白酒酿造（制酒、制曲）（高级工）职业技能等级认定考试题库资料（含答案）.docx

白酒酿造(制酒、制曲)(高级工)职业技能等级认定考试

题库(含答案)

一、单选题

1.六分法工艺中“黄水线”以下的糟醅包含双轮底糟，每一甑投粮可比全窖平均数多()左右。

A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5答案：B

2.无菌室面积不宜过大，约()平方米即可，高2.5米左右。A、3-4

B、4-5

C、5-6D、6-7答案：B

3.茅台酒酿造用水要求的pH值范围为()。

A、6.0～7.0B、6.5～7.5C、6.0～8.0D、6.5～8.5

2

答案：B

4.收堆时应将堆子收成()且覆盖均匀，是保证起堆中心到堆子表面的距离大体相等

A、圆锥形B、梯形

C、半球形D、随意

答案：C

5.白酒的生产原料通常是以粮谷为主。在粮谷为主的原料中，()占主导地位。

A、大米B、小麦

C、糯米D、高粱答案：D

6.高温大曲的高温转化期温度控制在()。

A、45-50℃B、50-55℃C、55-60℃D、60-65℃答案：D

7.摊晾、拌曲的主要目的()A、降温

3

B、接种

C、排杂

D、以上全选

答案：D

8.润粮前对高粱的检查项目有()。

A、重量B、色泽

C、净度、气味D、以上全选

答案：D

9.麸曲白酒发酵时间较短，发酵期仅3～5天。出池酒精浓度一般为()%左右。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7答案：C

10.制曲装仓堆积时用稻草隔开的目的是()。

A、减少干皮现象B、废气的排放

C、避免曲坯粘连D、减少窝水现象答案：C

4

11.第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒和

()。

A、五粮液

B、泸州大曲C、全兴大曲D、白云边

答案：B

12.西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立窖，第二年()月挑窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

答案：A

13.小曲酒的生产方法按糖化发酵工艺可分为()。A、先固态培菌糖化、后发酵法

B、边糖化、边发酵法C、配醅固态发酵法D、以上全是

答案：D

14.酿酒原料中的淀粉最终分解为()。

A、氨基酸B、葡萄糖

5

C、脂肪酸D、蛋白质

答案：B

15.活性干酵母在麸曲白酒发酵工艺上的用量是()%。

A、0.5-0.8

B、1-1.2

C、0.8-1.0

D、1.2-1.5

答案：B

16.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟醅化验水分应为()。

A、37%--40%B、39%--41%C、40%--44%D、42%--46%答案：C

17.每公斤茅台酒耗用的原料比例为()。

A、高粱2.6g,小麦2.4gB、高粱3g,小麦2g

C、高粱2.4g,小麦2.6gD、高粱2g,小麦3g

答案：C

6

18.使用灭火器扑救火灾时要对准火焰()进行喷射。

A、上部

B、中部

C、根部

D、中上部答案：C

19.原辅料的感官鉴定包括哪些方面?()A、色泽

B、气味

C、形态

D、以上全选答案：D

20.高粱蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为()。

A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精

D、肽

答案：C

21.初起火灾的扑灭程序是()。

A、先消灭，后控制；救人重于救火；先重点，后一般；快速、准确，协调作战B、先控制，后消灭；救火重于救人；先重点，后一般；快速、准确，协调作战C、先控制，后消灭；救人重于救火；先重点，后一般；快速、准确，协调作战

7

D、先控制，后消灭；救人重于救火；先一般，后重点；快速、准确，协调作战答案：C

22.以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是：()。

A、润粮

B、拌母糟C、加量水D、洒尾酒

答案：B

23.在窖内实际测量，普通4天正常发酵的麸曲酒醅，每生成1%酒精，大约升温

()℃。A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5答案：B

24.下列不是装仓的要求的是()。

A、平B、整

C、斜D、直答案：C

25.高温转化期应注意()。

8

A、发酵仓通风，提高溶氧B、提高仓内湿度

C、加强仓内温度监测D、保温排潮

答案：D

26.下列不是浓香大曲一次翻曲前火期的方法的是()。

A、底层曲块翻至上层

B、周围曲块翻至中间

C、硬度大的曲块翻至下层D、硬度大的曲块翻至上层

答案：D

27.曲霉是()微生物。A、好氧性

B、兼氧性C、厌氧性

D、好痰性答案：A

28.董酒大曲原料为(),加中药40味。

A、小麦B、大麦C、大米D、麸皮

9

答案：B

29.装完仓后，量水用量是小麦量的()。

A、5—7%;

B、37—40%;C、0.5-1%

D、2-3%答案：C

30.()是白酒蒸馏过程酒师掌握酒度高低的传统技艺。

A