DBXM086-2021养老机构膳食服务管理规范.docxVIP

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养老机构膳食服务管理规范

CateringServiceManagementSpecificationsofNursinginstitutionsfortheElderly

DB22

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吉林省地方标准

ICS

目次

前言 II

1范围 3

2规范性引用文件 3

3术语和定义 3

4基本要求 3

5膳食服务过程管理 4

6安全管理 4

7膳食服务质量评估 5

8膳食服务质量管理与持续改进 5

附录《老年人能力评估》量表 6

参考文献 7

前言

本标准按照GB/T1.1—2020给出的规则起草。

本标准由吉林省民营养老产业促进会提出。

本标准由吉林省民政厅提出并归口。

本标准起草单位：吉林省民营养老产业促进会、长春市绿园区至爱老年医疗护理院、长春市至爱居家养老服务中心。

本标准主要起草人：田台健楠、顾光磊、台丽兵、孔鹤、刘健、台丽静等。

养老机构膳食服务管理规范

1范围

本标准规定了养老机构膳食服务管理的术语和定义、规范性引用文件、术语和定义、基本要求、膳食服务过程管理、安全管理、膳食服务质量评估和服务质量管理与持续改进。

本标准适用于养老机构膳食服务管理，其他各级各类养老机构可参照开展膳食服务管理工作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14930.1-2015食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2-2012食品安全国家标准消毒剂

GB14934-2016食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

GB/T29353-2012养老机构基本规范

GB/T35796-2017养老机构服务质量基本规范

MZ/T032-2012养老机构安全管理

MZ/T039-2013老年人能力评估

DB22/T1807-2013居家养老服务与管理规范

WS/T556老年人膳食指导

JGJ450老年人照料设施建筑设计标准

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准

3.1膳食服务

根据养老机构中老人的生理特点、健康评估结果、饮食习惯等提供符合健康要求的饮食与辅助用餐服务。

3.2膳食服务管理

指针对养老机构中提供膳食服务，需求评估、食谱制定、采购验收、原材料存储、膳食加工、配餐、安全管理、服务质量评估、绩效改进等全过程的管理。

4基本要求

4.1人员要求

4.1.1膳食服务人员宜设岗位：厨师、面点师、助厨、配餐员、营养师、护理员、采购及勤杂人员。其中配餐员、营养师、采购员岗位可兼职。

4.1.2人员数量配置：养老机构中，每100名入住机构老年人应至少配备1名厨师、1名面点师、2名帮厨。

4.1.3厨师专业资质：应具备以下资质

——获得国家颁发的中式烹调师初级以上（含初级）职业资格证书；

营养师专业资质：应具备以下资质

——获得国家颁发的营养师职业资格证书；

4.1.4膳食服务人员应全员体检，持健康证上岗。

4.1.5膳食服务人员应配备工装与卫生防护用品。

4.1.6膳食服务人员应每年至少参加2次技能培训或食品卫生知识学习。

4.2膳食加工场所设施设备要求

4.2.1应具有固定且独立的膳食加工场所和必要的设施设备。

4.2.2膳食加工场所应符合JGJ450《老年人照料设施建筑设计标准》和MZ/T032《养老机构安全管理》的要求。

4.2.3布局符合膳食加工出品的工艺流程。

4.2.4地面宜采用有效防滑材料，墙面干净整洁。

4.2.5宜烹调间、主食间、洗碗间、配餐间分设。

4.2.6有专用消毒设备，应符合GB14930.1、GB14930.2和GB14934标准规定。

4.2.7有冷冻冷藏设备。

4.2.8有通风排烟设施，应符合GB16153。

4.2.9排污设施符合卫生要求。

4.2.10应具备加工软质餐、细碎质餐、流质餐的工器具。

4.2.11配备食品留样柜。

4.3餐厅设施设备要求

4.3.1餐厅与厨房之间应有隔味