2.3 蛋白质 营养与膳食指导、食品营养.pptx

项目2营养学基础;理解蛋白质的生理功能;“大头娃娃事件”;;案例;思考：

为何奶粉对婴幼儿生长发育的影响如此重要？

为何蛋白质不足的奶粉会造成“大头娃娃”？

为何不法分子要在奶中添加三聚氰胺？;①为何奶粉对婴幼儿生长发育的影响如此重要？

婴幼儿时期是人一生生长发育的最重要阶段，生长发育快、新陈代谢旺盛，需要较高的营养。但婴幼儿消化能力较弱，吸收食物营养的能力也有限，所以需要食用容易消化吸收而且营养丰富全面的食品，奶类：如人奶、牛奶等，若奶类食品能充足供应必然为以后婴幼儿健壮的身体和良好的智力发育打下基础。;②为何蛋白质不足的劣质奶粉会造成“大头娃娃”？

蛋白质是人体细胞的基本物质，人体的生长发育、组织更新等都离不开蛋白质。劣质奶粉中蛋白质含量低，长期食用这种奶粉，营养不良，血浆里白蛋白较少，引起低蛋白性水肿，身体停止发育，头部水肿。

头部显得尤其大的原因，是其不仅蛋白含量低，微量元素含量也低，钙吸收不全，导致佝偻病，表现为头大，身体比例不协调。

;③为何不法分子要在奶中添加三聚氰胺？

添加三聚氰胺，主要是因为它能冒充蛋白质。

食品按规定要检测蛋白质含量。但是蛋白质太不容易检测，生化学家们就想出个偷懒办法：由蛋白质含氮，只要测出含氮量，就可以推算出蛋白质含量。

因此添加三聚氰胺的奶粉很难检测出蛋白质含量不足，这就是三聚氰胺的假蛋白。;什么是蛋白质？;;;;构成机体细胞和组织的主要物质;蛋白质是构成细胞、组织、器官的主要成分。;羽毛、肌肉、头发、蛛丝的成分主要是蛋白质。;蛋白质占人体重量的16%-19%;必需氨基酸;2、催化作用

细胞内的化学反应离不开酶的催化。

绝大多数酶都是蛋白质。;3、运输作用

有些蛋白质具有运输载体功能。

例如，血红蛋白、载体蛋白。;4、免疫作用：

免疫球蛋白抗体;5、调节生命活动

有些蛋白质起信息传递作用，调节机体生命活动。

例如，胰岛素、生长激素。;6、供给能量

可被分解，释放能量，1g蛋白质产生4kcal能量。

;氨基酸：是分子中同时含有氨基和羧基的化合物。

其是??成蛋白质的基本单位。;必需氨基酸（EAA）：人体必需但自身不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。;蛋白质中各种必需氨基酸之间的相互比例。

以色氨酸含量为l，计算出其它必需氨基酸的相应比值；

食物中的氨基酸模式与人体蛋白质中的氨基酸模式越接近，这种食物提供的必需氨基酸利用价值就越高，其蛋白质的营养价值也越高。;氨基酸;定义：食品蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制性氨基酸

赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸

蛋氨酸是牛奶、肉类、大豆、花生的第一限制氨基酸;1．推荐摄入量

推荐我国居民膳食蛋白质的RNI值（g/d）：

成人男性65、女性55。

2020年优质蛋白质比例占45%以上。;想一想:哪些食品富含蛋白质?;2．优质蛋白质的食物来源

可分为植物性、动物性两大类。

优质蛋白质主要来自动物性食物，如牛奶、蛋类和各种肉类（禽、畜和鱼的肌肉）；植物性食物如大豆等。

一般优质蛋白应占膳食蛋白质总量的30%~50%。;3．食物蛋白质的互补作用

植物蛋白相对缺少赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸等，

其营养价值相对较低。

两种或两种以上食物蛋白质混合食用，可充分发挥氨基

酸的互补作用，提高其营养价值。

应用：

荤素搭配、粗细搭配、

粮菜兼食、粮豆混合;氮平衡——人体摄入氮和排出氮的关系

氮平衡（B）=摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤及其他途径排出的氮）

B=0，称为氮平衡

B＞0，则为正氮平衡

B＜0，为负氮平衡;4．蛋白质与人体健康

人体若长时间的处于不恰当的正氮平衡和负氮平衡，都有可能对其造成损害。

人体蛋白质丢失20%时，生命活动就会被迫停止。

蛋白质缺乏的临床表现：疲倦、体重减轻、贫血、免疫和应激能力下降、血浆蛋白质含量下降，尤其是白蛋白降低，并出现营养性水肿。;;蛋白质缺乏——营养不良（消瘦）;蛋白质缺乏——营养不良（水肿）;图片引入;;;1、食品中蛋白质的含量（g/100g）

应用食品中各氨基酸含量的总和来确定，或通过“总氮量”乘以“蛋白质折算系数”。

蛋白质含量=总氮量×蛋白质折算系数;2、蛋白质的消化率

一种食物蛋白质可被消化酶分解、吸收的程度，通常以蛋白质中被消化吸收的氮量与摄入总氮量的比值来表示。

蛋白质消化率越高，被机体吸收利用的可能性越大。

;;;几种食物蛋白质的消化率(%);3、蛋白质的生物学评价（利用率）

生物价越高说明蛋白质被机体利用率越高，

即蛋白质营养价值越高。;表2-3常见食物蛋白质生物学价值;;