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2022年全国职业院校技能大赛烹饪赛项理论题库（含各题型）

一、单选题

1.高级清汤的制作,是以()为原料的。

A、骨头

B、肉鸡

C、肥肉

D、母鸡瘦肉

答案：D

2.用于吊制高级清汤的臊子以()效果最佳。

A、鸡腿茸

B、鸡脯茸

C、鱼肉茸

D、牛肉茸

答案：A

3.根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

答案：C

4.()是炸制工艺中必须注意的问题。

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、根据品种选择适当油温

D、保持油的清洁

答案：D

5.菜肴的决定性调味阶段是调味的()阶段。

A、原料加热前的调味

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B、原料加热过程中的调味

C、原料加热后的调味

D、上述三种都可以

答案：B

6.整料脱骨的原料在加工时不能破坏(),否则不能进行整料脱骨处理。

A、内脏

B、表皮

C、骨骼

D、肌肉

答案：B

7.烤乳猪在腌制时用的调料是()。

A、花椒盐

B、葱椒盐

C、孜然粉

D、五香盐

答案：D

8.同一个主题的冷拼在布局时，造型的主体和次体之间有时也可()。

A、转换

B、上下转换

C、前后转换

D、左右转换

答案：A

9.制作裱花蛋白膏蛋白与糖粉的比例以()为宜。

A、1:5

B、1:4

C、1:3

D、1:2

答案：D

10.制作“蒜香排骨”时,排骨的腌制时间较长,一般为()左右。

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A、1h

B、2h

C、5h

D、10h

答案：D

11.酸奶当中()有调节便秘和腹泻的双向调节功能。

A、乳酸菌

B、双歧杆菌

C、嘘热链球菌

D、酵母菌

答案：B

12.缺乏时宜导致赖皮病的维生素是（）。

A、烟酸

B、维生素B1

C、维生素C

D、维生素E

答案：A

13.“筵”与“席”的区别,以下最佳答案是()。

A、筵大席小,筵长席短

B、筵粗席细

C、筵铺在地面上,席铺在地上

D、ABC全是。

答案：D

14.《中华人民共和国劳动法》共有()章107条。

A、1