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蛋品加工原料的选择考核试卷

考生姓名：__________答题日期：_______得分：_________判卷人：_________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种蛋类最适宜用于制作蛋制品？（）

A.鸡蛋

B.鹅蛋

C.乌鸡蛋

D.鸽子蛋

2.在蛋品加工中，新鲜度高的蛋壳通常呈现的颜色是？（）

A.白色

B.粉色

C.暗棕色

D.绿色

3.下列哪种鸡蛋最适合用来制作蛋糕？（）

A.草鸡蛋

B.土鸡蛋

C.洋鸡蛋

D.营养强化鸡蛋

4.选择蛋品原料时，以下哪项指标最为关键？（）

A.蛋壳颜色

B.蛋的重量

C.新鲜度

D.产蛋时间

5.下列哪种蛋类蛋白质含量最高？（）

A.鸡蛋

B.鸽子蛋

C.鹅蛋

D.鹌鹑蛋

6.在选择蛋品原料时，以下哪种蛋不适合用于腌制？（）

A.新鲜鸡蛋

B.稍微陈旧的鸡蛋

C.变质鸡蛋

D.有细小裂纹的鸡蛋

7.蛋制品加工过程中，蛋黄和蛋白分离通常用于以下哪种产品？（）

A.蛋白蛋糕

B.蛋黄酱

C.茶碗蒸

D.炒蛋

8.下列哪种情况表明鸡蛋不新鲜？（）

A.蛋壳光滑

B.气室大

C.蛋黄饱满

D.蛋白透明度高

9.在蛋品加工中，如果要获得更好的起泡性，应选择哪类鸡蛋？（）

A.冷藏鸡蛋

B.新鲜鸡蛋

C.煮熟的鸡蛋

D.老鸡蛋

10.以下哪种蛋类蛋黄颜色最深？（）

A.鸡蛋

B.鹌鹑蛋

C.鹅蛋

D.乌鸡蛋

11.在制作蛋卷时，一般会选择哪种鸡蛋？（）

A.大型鸡蛋

B.小型鸡蛋

C.老鸡蛋

D.新鲜鸡蛋

12.选择鸡蛋作为原料时，以下哪个因素不需要特别考虑？（）

A.蛋壳颜色

B.蛋黄颜色

C.蛋的大小

D.鸡的品种

13.下列哪种方法不适宜用于保存鸡蛋？（）

A.密封冷藏

B.室温保存

C.避光保存

D.涂抹食用油

14.在蛋品加工中，哪种蛋类较适合制作蛋花汤？（)

A.新鲜鸡蛋

B.老鸡蛋

C.鹌鹑蛋

D.乌鸡蛋

15.以下哪种做法不利于保持鸡蛋的新鲜度？（）

A.保持蛋壳清洁

B.避免与有异味的食品混放

C.长时间室温保存

D.避免阳光直射

16.下列哪种蛋类蛋白质较不易凝固？（）

A.鸡蛋

B.鹌鹑蛋

C.鹅蛋

D.乌鸡蛋

17.在选择鸡蛋作为沙拉原料时，以下哪个条件最为关键？（）

A.蛋壳颜色

B.蛋白质地

C.蛋黄颜色

D.新鲜度

18.下列哪种蛋类在制作蛋品时口感更佳？（）

A.草鸡蛋

B.洋鸡蛋

C.鹅蛋

D.乌鸡蛋

19.以下哪种方法不能用于检测鸡蛋的新鲜度？（）

A.照蛋灯检查

B.摇蛋听声音

C.观察气室大小

D.称重

20.在蛋品加工中，如果要制作出松软的蛋挞，应该选择哪种鸡蛋？（）

A.新鲜鸡蛋

B.老鸡蛋

C.大型鸡蛋

D.小型鸡蛋

（请在此答题纸上填写答案，每题1分，共20分。）

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些因素会影响蛋品的质量？（）

A.鸡的品种

B.鸡的饲料

C.蛋的保存方式

D.蛋的运输条件

2.适合制作煎蛋的鸡蛋应具备以下哪些特点？（）

A.蛋白质地较松

B.蛋黄颜色鲜亮

C.新鲜度高

D.蛋壳颜色均匀

3.以下哪些方法可以用来延长鸡蛋的保质期？（）

A.低温保存

B.避免湿度过高

C.使用防腐剂

D.保持适当的湿度

4.在蛋品加工中，哪些情况下不宜使用鸡蛋？（）

A.蛋壳破损

B.蛋内有血斑

C.蛋黄蛋白分离

D.蛋白透明度高

5.以下哪些蛋类适合用来制作腌制蛋品？（）

A.新鲜鸡蛋

B.老鸡蛋

C.鹌鹑蛋

D.鹅蛋

6.以下哪些因素会影响鸡蛋的起泡性？（）

A.蛋的新鲜度

B.蛋白质含量

C.温度

D.酸碱度

7.以下哪些做法有助于保持鸡蛋的新鲜度？（）

A.避免与生肉混放

B.使用鸡蛋保鲜膜

C.存放在冰箱冷藏室

D.定期翻动鸡蛋

8.在选择鸡蛋作为蛋糕原料时，以下哪些特点是需要考虑的？（）

A.蛋白质含量

B.蛋黄的色泽

C.蛋的大小

D.蛋的新鲜度

9.以下哪些蛋类可以用于制作蛋花汤？（）

A.鸡蛋

B.鸽子蛋

C.鹌鹑蛋

D.土鸡蛋

10.以下哪些方法可以用来检测鸡蛋的新鲜度？（）

A.摇蛋听声音

B.观察气室大小

C.照蛋灯检查

D.品尝蛋的味道

11.以下哪些蛋类蛋白质含量较高？（）

A.鸡蛋

B.