餐饮成本核算第四节主配料的净料成本核算方法课件.pptxVIP

餐饮成本核算第四节主配料的净料成本核算方法课件

?主配料的净料成本核算方法概述?主配料的采购成本核算?主配料的加工成本核算?主配料的损耗成本核算?主配料的净料成本核算案例分析

01主配料的净料成本核算方法概述

净料成本的定义01净料成本是指在餐饮原材料经过加工处理后，除去不可食用部分后的可食用部分成本。02净料成本的计算是餐饮成本核算中的重要环节，直接影响到餐饮产品的定价和利润。

净料成本核算的重要性准确核算净料成本有助于提高餐饮企业的成本控制能力，降低成本损耗，提高盈利能力。净料成本核算能够帮助餐饮企业了解原材料的利用情况和加工过程中的损耗，为优化采购和加工流程提供依据。

净料成本核算的基本原则010203实际成本原则精确计量原则分类核算原则按照实际采购成本和加工成本进行核算，不得随意调整或估计。在加工和处理过程中，要精确计量原材料的重量和数量，确保核算的准确性。对于不同类型和规格的原材料，应按照其特点和使用情况进行分类核算，以便更好地控制成本。

02主配料的采购成本核算

采购成本的构成直接成本间接成本税费及其他包括食材的购买价格、运输费用等与食材直接相关的成本。包括采购人员的工资、差旅费等与食材采购间接相关的成本。包括税费、保险费等其他与食材采购相关的费用。

采购成本的核算方法实际成本法目标成本法根据实际采购的食材数量和单价计算总成本。根据餐饮企业的目标利润和销售预测来制定采购成本预算。平均成本法将一段时间内的平均采购成本作为核算依据。

采购成本控制策略长期合作与供应商建立长期合作关系，获得更稳定的供应和更优惠的价格。集中采购通过集中采购量来获得更低的价格和更好的谈判地位。市场调研定期进行市场调研，了解食材价格波动，以便及时调整采购策略。

03主配料的加工成本核算

加工成本的构成直接材料成本直接人工成本间接费用主配料在加工过程中所消耗的原材料成本，如蔬菜、肉类、调料等。加工过程中所需的人工费用，包括厨师、服务员等的人工成本。除直接材料和人工以外的其他费用，如租金、水电费、设备折旧等。

加工成本的核算方法实际成本法根据实际发生的成本进行核算，包括直接材料、人工和间接费用。标准成本法根据预先设定的标准成本进行核算，有助于控制成本和评估实际成本与标准成本的差异。作业成本法将间接费用分配到各个作业中，有助于更准确地核算各个产品或服务的成本。

加工成本控制策略优化加工流程能源和资源利用通过改进加工工艺和流程，降低原材料消耗和人工成本，提高生产效率。合理利用能源和资源，降低能源和资源消耗，减少浪费。采购成本控制提高员工技能和效率通过合理采购计划和供应商管理，降低原材料采购成本，保证原材料质量。通过培训和激励措施，提高员工技能和工作效率，降低人工成本。

04主配料的损耗成本核算

损耗成本的构成自然损耗主配料在储存和运输过程中因自然原因（如干燥、腐烂等）导致的损失。加工损耗主配料在加工过程中因切割、研磨、清洗等操作导致的损失。废弃损耗主配料因不符合质量标准或加工要求而被废弃的部分。

损耗成本的核算方法实地盘点法010203通过实地盘点仓库、加工间等场所，统计主配料的损耗数量，并根据进货价格计算损耗成本。记录分析法详细记录主配料的进货、加工、存储等环节，分析各环节的损耗情况，并据此计算损耗成本。标准损耗率法根据历史数据和行业标准，制定主配料的损耗率，并据此计算损耗成本。

降低损耗的措施科学存储合理加工提高质量标准加强员工培训保持存储环境的湿度、提高员工的操作技能和责任心，减少人为因素导致的损耗。优化加工工艺，减少不加强原料采购和验收，温度适宜，防止主配料必要的切割、研磨等操作。确保主配料质量符合标准。干燥、腐烂。

05主配料的净料成本核算案例分析

案例一：蔬菜类主配料的净料成本核算总结词计算方法简单，损耗较低详细描述蔬菜类主配料在净料成本核算中，通常采用称重的方法，根据蔬菜的进货数量和质量，按照一定的损耗率计算出净料量。具体计算公式为：净料量=进货量×(1-损耗率)。由于蔬菜的损耗率较低，因此计算方法相对简单。

案例二：肉类主配料的净料成本核算总结词需考虑不同部位和切割方式详细描述肉类主配料在净料成本核算中，需要考虑不同部位和切割方式对净料量的影响。不同部位的肉质和切割方式都会导致净料率的差异。因此，在进行成本核算时，需要准确记录进货数量、进货价格和具体的切割方式，以便准确计算出净料成本。

案例三：海鲜类主配料的净料成本核算总结词需考虑新鲜度和季节性因素详细描述海鲜类主配料在净料成本核算中，需要特别考虑新鲜度和季节性因素的影响。新鲜度越高、季节性因素越好，净料率就越高。因此，在进行海鲜类主配料的净料成本核算时，需要充分了解市场行情和进货渠道，以确保核算的准确性和可靠性。同时，还需要注意海鲜的储存和保鲜方式，以避免不必要的