香酥鸡烹饪技术规范.docx

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T/BJCA0XX-2022

京菜香酥鸡烹饪技术规范

1范围

本标准规定了香酥鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于香酥鸡的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改版）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB19298食品安全国家标准包装饮用水

GB/T5461食用盐

GB/T7652八角

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T18186酿造酱油

GB/T22300丁香

GB/T30381桂皮

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

NY/T578黄瓜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T901绿色食品香辛料及其制品

NY/T1506绿色食品食用花卉

SB/T10296甜面酱

SB/T10371鸡精调味料

SB/T10416调味料酒

3术语和定义

3.1

香酥鸡

选用三黄鸡，以料水蒸制，火候足到，入油再炸，外酥里嫩，肉烂味美。

4原料及要求

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T/BJCA0XX-2022

4.1原料

4.1.1主料

三黄鸡一只1000g至1100g

4.1.2辅料

葱条50g、葱段25g、姜片40g、八角30g、花椒25g、桂皮30g、肉桂2.25g、砂仁2.25g、豆蔻2.25g、丁香5.25g、黄瓜条

4.1.3调料

料酒115g、酱油100g、鸡精5g、味精5g、盐5g、油2500g、水1100g

4.1.4配菜/点缀料

法香10g、鲜花10g、甜面酱30g、大葱条30g、黄瓜条50g

4.2要求

4.2.1三黄鸡

应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。

4.2.2葱

应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。

4.2.3姜片

应符合GB/T30383生姜的要求。

4.2.4八角

应符合GB7652八角的要求。

4.2.5花椒

应符合GB/T30391花椒的要求。

4.2.6桂皮

应符合GB/T30381桂皮的要求。

4.2.7肉桂、砂仁、豆蔻

应符合NY/T901绿色食品香辛料及其制品的要求。

4.2.8丁香

应符合GB/T22300丁香的要求。

4.2.9料酒

应符合SB/T10416调味料酒的要求。

4.2.10酱油

应符合GB/T18186酿造酱油的要求。

4.2.11鸡精

应符合SB/T10371鸡精调味料的要求。

4.2.12味精

应符合GB/T8967谷氨酸钠（味精）的要求。

4.2.13盐

应符合GB/T5461食用盐的要求。

4.2.14油

应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。

4.2.15纯净水

应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。

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T/BJCA0XX-2022

4.2.16法香、鲜花

应符合NY/T1506绿色食品食用花卉的要求。

4.2.17甜面酱

应符合SB/T10296甜面酱的要求。

4.2.18黄瓜条

应符合NY/T578黄瓜的要求。

5制作工艺

5.1洗净

将光鸡洗净，去鸡屁股，从背部斩开备用。

5.2腌制

按比例配好腌制料水:大葱50g切条、鲜姜25g切片、花椒10g、八角15g、桂皮15g、精盐2.5g、味精2.5g、水300g、酱油50g、料酒15g。将劈开的鸡浸泡在料水中腌制24h。

5.3蒸制

将鸡捞于容器内，背部朝上，按比例放入大葱段25g、鲜姜片15g、花椒15g、八角15g、桂皮15g、丁香3g、酱油50g、料酒100g、鸡精7.5g、味精2g、盐2g、水800g，混和均匀，料水要没过鸡，上屉蒸2h，待鸡肉软烂后即可。

5.4炸制

炒锅上火，倒入食用油，油温达到约200℃,将蒸制好的鸡沥汤下锅，炸至表面酥脆、外焦里嫩，捞出沥净油。装在铺有花纸的大盘内，香酥鸡撒上用肉桂2.25g、砂仁2.25g、豆蔻2.25g、丁香2.25g、盐0.5g、味精0.5g碾好的四味面，四味面制作比例为1：1：1：1：0.2：0.2。

4.5装盘

上菜时用鲜花和法香点缀，如果配家常饼，要单配甜面酱，大葱条、黄瓜条上桌。

6出品质量要求

6.1色泽

金黄色。

6.2口味

鲜咸。

6.3质感

外酥里嫩。

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