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DB14/T1276—2016

香菇采后物流技术操作规程

1范围

本标准规定了香菇物流的卫生要求、采收、预冷、修整分级、包装、标签、贮藏、运输及销售场所。本标准适用于香菇采后物流操作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB7096食用菌卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB8868蔬菜塑料周转箱

GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准

GB9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

菌盖厚度

沿切去菌柄后的菌盖中心纵向切开后，量取菌柄着生处菌肉厚度。

3.2

开伞度

菌盖卷边的内直径与菌盖直径的比值。

注：开伞度以“分”表示，比值为1时，即菌盖平展时开伞度为10分。

4卫生要求

4.1场地卫生

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香菇采后操作场所应符合GB14881，操作间、操作台面、用具等清洗用水符合GB5749，消毒剂符合GB14930.2要求。

4.2人员卫生

操作人员应每年进行健康检查，患有碍食品安全疾病的不得从事相关工作。

5采收

5.1采收时期

子实体发育至开伞度达到4～5分时，及时采收。质量应符合GB7096的规定。

5.2采收方法

操作人员穿戴洁净的工作服、帽、口罩、乳胶手套（或戴一次性薄膜卫生手套），用拇指和食指捏住菇柄的基部，左右捻动采下，采下的香菇轻轻放入蔬菜塑料周转框内，蔬菜塑料周转框质量符合GB8868的规定。

6预冷

将装入蔬菜周转框内香菇放入0℃~4℃冷库预冷。预冷室相对湿度为80%～85%，预冷室内不得堆放杂物，不得与有毒有害有异味的物品混放。

7修整分级

7.1环境控制

操作间温度需要控制在5℃~10℃,工作台要保持清洁，每日定时清洗、消毒。

7.2修整

用不锈钢刀具对基部进行修整，剔除菇柄上基质培养料。

7.3分级

按感官性状分为三级，具体见表1。

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表1香菇分级要求

项目

特级

一级

二级

颜色

菌盖浅褐色至褐色，菌褶乳白色至略带浅黄色

形状

扁半球形平展或伞形，花菇菌盖表面应有白色或茶色天然龟裂纹

气味

具有香菇特有的气味，无异味

菌盖厚度（cm）

≥1.2

0.8～1.2

菌膜连接状态

菌柄与菌盖边缘有完整或部分薄膜相连

无相连的薄膜

开伞度，分

5

6

7

残缺菇

1.0%

1.0%～2.0%

2.0%～3.0%

畸形菇

无

2.0%

2.0%～3.0%

注：达不到以上指标的可视为等外菇。

8包装、标志与标签

8.1包装

8.1.1内包装：将菇放入符合GB9687的聚乙烯袋中，或将菇放入符合GB9689的聚苯乙烯泡沫箱中。

8.1.2外包装：外包装用符合GB/T6543要求的瓦楞纸箱。

8.2标志

外包装箱上标明产品名称、规格、包装日期、产地及注意事项等。

8.3标签

8.3.1包装标签符合GB/T191和GB7718的相关规定。

8.3.2标签上应标明采收日期、质量等级。

9贮藏

9.1贮藏场所

贮藏场所在菇体入库前2～3d提前降温到0℃~4℃,并清洁卫生，不与有毒有害物品混存混放。

9.2冷藏条件

经分级包装后的香菇及时入库冷藏。冷藏温度为0℃~4℃,环境相对湿度维持在80%～85%。

9.3堆码

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码垛排列方式、走向及间隙应与库内空气环流方向一致。货物应保持离墙0.2m～0.3m，垛底应加用托盘，高度0.1m～0.2m，垛间间隙0.3m～0.5m。码垛高度不超过冷风机下沿，靠近蒸发器和冷风出口部位的应遮盖防冻。

10运输

采用冷藏车运输，运输车要保持清洁卫生，定期清洗消毒，符合GB14881的要求。搬运时轻拿轻放。冷藏车车内温度保持在0℃~4℃,运输时间不超过72h。整个运输过程要确保制冷设备保持良好工作状态。

11销售场所

销售场所整洁，定期进行清洗消毒，符合GB14881的要求。

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