重金属对食品安全性的影响.pptVIP

化学性污染与食品安全重金属对食品安全性的影响重金属对食品安全性的影响食品中铅的污染食品中汞的污染食品中砷的污染食品中镉的污染食品中重金属污染的检测食品中重金属污染的控制一、食品中铅的污染1.食品中铅的来源（1）工业三废及汽油燃烧生产及使用铅及含铅化合物的工厂排放的废气、废水、废渣造成环境铅污染，进而造成食品铅污染。汽油中常加入有机铅为防爆剂，故汽车等排放的废气中含大量的铅，造成公路附近农作物的严重铅污染。（2）食品容器和包装材料用铅材料制作的食品包装材料和容器具在一定的条件下，可溶出到食品中而造成食品污染。常见的含铅用具有：马口铁、陶瓷、搪瓷、锡壶、食品包装材料的含铅印刷颜料和油墨等。（3）含铅农药的使用（4）食品添加剂或加工助剂如皮蛋加工时加入的黄丹粉（氧化铅）和某些劣质食品添加剂造成食品铅污染。2.铅对人体健康的影响铅对生物体内许多器官都有不同程度损害,尤其是对造血系统、神经系统、肾脏的损害尤为明显。二、食品中汞的污染1.汞对食品的污染进入人体的汞主要来自被污染的鱼类。汞经被动吸收作用渗透入浮游生物，鱼类通过摄食生物和鳃摄入汞，因此被污染鱼贝类是食品中汞的主要来源。汞主要蓄积于鱼体脂肪中，鱼是汞的天然浓缩器，鱼龄越大，体内富基的汞就越多；鱼种不同其富积汞的能力不同，鱼体中汞的含量也不同。2.汞对人体健康的危害（1）中毒机理元素汞经消化道摄入一般不造成伤害,因元素汞几乎不被消化道所吸收,元素汞只有在大量摄入时,才有可能因重力作用造成机械损伤。但由于元素汞在温室下即可蒸发,因此可以通过呼吸吸入危害人体健康。无机汞进入人体后可通过肾脏排泄一部分,未排出的部分沉着于肝、肾并对它们产生损伤。而有机汞如甲基汞主要通过肠道排出但排泄缓慢,具有蓄积作用,甲基汞可通过血脑屏障进入脑内,与大脑皮层的巯基结合,影响脑细胞的功能。（2）中毒症状甲基汞进入消化道后,在胃酸的作用下转化为氯化甲基汞,氯化甲基汞经肠道的吸收率达95%~100%。吸收入人体的氯化甲基汞和脂肪质具有高度的亲和力,在血液中与血红细胞的血红蛋白巯基结合,通过血脑屏障进入大脑,与脂质结合,影响大脑功能。损害最严重的是小脑和大脑,致使患者视觉、听觉障碍。甲基汞中毒的特征是小脑和脑皮质两侧的脑细胞萎缩,病人最初的症状是手指、口唇和舌头麻木,说话不清,步态蹒跚,走路时不能骤然停止和转弯。以后病人出现听力下降、视觉模糊和视野缩小等。3.食品中汞的容许限量标准4.食品中汞中毒案例——水俣病日本的水俣市原是一个小渔村,战后,由于化肥生产厂的聚集而发展成水俣市,但仍有相当的居民以打鱼为生。1956年4月末,水俣湾一造船木工的3岁和5岁的两个女儿患有类似脑炎的特殊神经症状（走路不稳、言语不清、肢端麻木和狂燥不安等）,来到一所医院就诊,后又有四名儿童由于相同的疾病到医院就诊,引起院方的重视。5月初,该院院长向当地卫生主管部门报告,称“发现一种原因不明的神经系统疾病的流行”。由于本病最早发现于日本水俣市,故称之为水俣病。其实早在20世纪50年代初,人们就曾在当地目睹过一些奇异现象,不少鱼群异常游动,奄奄一息,漂浮于水面,儿童在海边用手就能捞到乌贼,飞行的水鸟突然坠海,当地居民饲养的猫疯癫发狂、陷入疯狂的兜圈运动,全身痉挛并时有跳海溺死,以致水俣湾地区的猫到了绝迹的程度。1956年8月,经过调查初步发现,本病是由于反复摄入该地区海产品而引起的中毒,并认为毒物与水俣市化工厂排出的废水有关。此后发现水俣化工厂废水排放的污水中汞含量达2020mg/kg。后来在1968年和1973年日本有发生了2次甲基汞中毒事件,到1992年经日本官方确认的水俣病患者有2252人,死亡1043人。三、食品中砷的污染1.食品中砷的来源（1）含砷农药的使用（2）工业三废的污染（3）食品加工过程中原料、添加剂、包装材料等的污染2.砷的毒性不同价态和化学形态的砷其毒性差异较大，从价态上看，砷有-3.0、+3.+5之分，元素砷是无毒的，3价砷比5价砷的毒性要大得多，如AS2O3俗称砒霜,引起中毒的剂量为10~50mg,敏感者1.0mg即可中毒,20mg可致死。进入动物体内的5价砷可在多个器官还原为3价砷，