维生素与矿物质 (2).ppt

FoodLigands：e.g多酚可与Fe，Cu等螯合，利于其吸收，肽，糖，核酸等也可以与矿物质形成配合物而利于其吸收。PhysiologicalstateofcomsumerAge第95页,共109页，星期六，2024年，5月6.7矿物质在食品加工和贮藏中的变化（VariationofMineralinfoodprocessingandstorage）1.一般加工对其含量的影响矿物质在接工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。2.加工时因容器带入会使其含量增加如铁锅炒菜等。3.加工后生物有效性提高如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。第96页,共109页，星期六，2024年，5月几个概念(severaldefinition)复原(Restotation)：添加营养素使其恢复到原有的组成。强化(Fortification)：添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营养素来源。增补(Enrichment)：指选择性地添加某种适量营养素，以达到规定的标准量。第97页,共109页，星期六，2024年，5月AcidFood：含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸呈酸性，故在生理上称为～，如肉，鱼，蛋，米等。AlkalineFood：含有阳离子金属元素较多的食品在生理上称为～，如果蔬，豆类等。第98页,共109页，星期六，2024年，5月食品酸碱性的测定食品灰化后酸碱度的确定酸性Food（100g）→灰化→水溶→0.1mol/LHCl滴定，若消耗体积为5ml，记为+5，如此类推。碱性Food（100g）→灰化→水溶→0.1mol/LNaOH滴定，若消耗体积为5ml，记为-5，如此类推。第99页,共109页，星期六，2024年，5月利用矿物质改变食品的性状在炼乳中家Na2HPO4来保持盐平衡。Ca可提高腌渍黄瓜的脆性。磷酸盐可稳定果蔬色泽，使啤酒不混浊。在肉制品中加入三聚磷酸盐，焦磷酸盐增加肉的持水性，防止脂肪酸败。原因：①调节pH，使之远离肉Pr的等电点，增加持水力。第100页,共109页，星期六，2024年，5月②肉Pr中Mg2+，Ca2+被Na+，H+置换出来，使-COOH游离出来，利于吸水。③破坏盐桥或增大电荷斥力，使结构膨胀，增加持水力。④增加离子强度，使肌球蛋白溶解度增加而使肉持水力增大。第101页,共109页，星期六，2024年，5月6.8食品中矿物质的分析

（AnalysisofMineralinfood）1.总灰分的测定Food物料→500-600℃→灰化→灼烧后残留物→总灰分。水溶性灰分：等氧化物及可溶性盐类总灰分水不溶性灰分：泥沙，Fe,Al氧化物，碱土金属，碱性磷酸盐。酸不溶性灰分：泥沙及SiO2第102页,共109页，星期六，2024年，5月2.金属离子的测定样品前处理果汁，牛乳→水浴蒸至近干→干燥→灰化果蔬，动物组织→均匀取样→干燥→灰化谷物，豆类→粉碎后取样→干燥→灰化富含脂肪样品→提脂肪→干燥→灰化第103页,共109页，星期六，2024年，5月测定：Ca→KMnO4滴定法，EDTA滴定法Fe3+→硫氰酸钾比色法Fe2+→邻二氮菲比色法第104页,共109页，星期六，2024年，5月AAS法分析痕量金属元素原理：被测元素受到纯物质制成的光源辐射后吸收能量产生共振吸收，使原子从基态跃迁到激发态，产生特殊的谱线。第105页,共109页，星期六，2024年，5月本章小结1.维生素的功能：A辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等,B抗氧化剂:VE,VC,C遗传调节因子:VA,VD,D某些特殊功能:VA-视觉功能,VC-血管脆性。2.维生素的分类：水溶性维生素和脂溶性维生素3.水溶性维生素B1、B2、VC的结构