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2021年干制实验报告--第1页

果蔬干制与复水

摘要:脱水是利用干燥介质使物料中水分变成蒸汽状态而被排除过程。干制品复水后

恢复原来新鲜状态程度是衡量干制品品质关键指标。本试验采取试验以鲜苹果和豆角为

原料进行干制和复水试验,结果表明豆角比苹果更易脱水,苹果护色干制品外观、口感

改善显著,而0.2%亚硫酸氢钠热烫后豆角比清水热烫复水性好。

关键词:干制护色烫漂复水

序言:食品脱水干制是一个最古老食品保藏方法,能使食品在室温条件下长久保藏,

延长食品供给季节,平衡产销高峰。食品脱水后重量减轻,体积缩小,可节省包装、贮

藏和运输费用,便于携带,有利于交流各地特产。

干燥时,物料细胞轻易遭到破坏,使干燥产品复水性能不好,并会引发色泽、组

织、风味及营养价值方面不理想改变。为了阻止或降低这些负面影响,对干燥前物料

进行热水烫漂处理。果蔬经过烫漂,可有效杀死原料表面微生物,破坏或钝化酶活性,

预防酶促褐变;脱除组织表面或内部空气,减缓蔬菜氧化变质,降低营养成份损失及

蔬菜中硝酸盐等有害物含量。在果蔬中应用护色剂有抗坏血酸,异抗坏血酸,柠檬酸;

亚硫酸钠,亚硫酸氢钠。复水后恢复原来状态程度是衡量干制品品质关键指标。通常常

见干制品吸水增重程度来衡量。所以,干制品复水性也是干制过程中控制干制品品质关

键指标

本试验关键为了研究护色剂对苹果干燥护色影响,烫漂以及护色剂对豆角干燥护

色和复水性影响。研究结果表明0.2%亚硫酸氢钠对苹果干燥护色效果显著;烫漂有利于

豆角干燥护色和风味保留,而0.2%碳酸氢钠只能对豆角切口处进行很好护色。

一、试验材料:

1.1材料:苹果、豆角;

1.2辅料:亚硫酸氢钠、碳酸氢钠;

1.3酶活检验指示液:愈创木酚指示液、双氧水。

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1.4用具:不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平、圆盘枰等。

二、试验方法:

2.1水果干制工艺步骤

苹果:原料选择→清洗→去皮→去芯→切片→护色→沥干→干燥→包装→贮藏

操作关键点:

2.12原料选择

苹果要求达成加工成熟度、风味好、无病虫害和机械伤;

2.13原料整理

苹果清洗、去皮,将苹果先对切成两半,去芯,再横切成约6-7mm厚半圆片,称重;

2.14护色处理

护色液:0.2%亚硫酸氢钠

护色液用量为被浸泡物料量1.5倍（W/W）,要求能浸没全部物料即可,浸泡时间

10min,以能浸泡根本为准。对照组用等量清水浸泡10min。

2.15装筛干燥

将护色处理后物料沥干水分,均匀放置在竹筛上,放在60~70℃烘箱中干燥直至水

分符合要求（1-2小时翻动一次,并称重）;要注意观察物料干燥状态,至目视及手摸认

为达成干燥要求后,取出物料装入保鲜袋、称重、贴标签,放入纸箱内。

2.2蔬菜干制工艺步骤

原料选择→清洗→去皮→切分→护色处理→干燥→包装→回软→检测

操作关键点:

2.21原料选择

选择新鲜、无病虫害和机械伤原料;

2.22原料整理

豆角:去除头尾两段豆角、洗净,切成约5cm长段状,称重;

2.23护色处理

豆角用100℃清水烫漂,另一组用100℃、0.2%碳酸氢钠热烫。

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烫漂时通常以过氧化氢酶和过氧化物酶恰好失活为标准来确定烫漂时间。（此试验

中以检验过氧化氢酶失活为准）

指示剂:0.3%~0.5%愈创木酚溶液（用50%酒精溶解）

检验过氧化物酶和过氧化氢酶活性存在