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蛋品加工行业质量管理工具与应用考核试卷

考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种方法不是蛋品新鲜度的常用检测手段？（）

A.视觉检查

B.气味检测

C.密度测定

D.电阻率测定

2.在蛋品加工过程中，对蛋液进行巴氏杀菌的温度通常是？（）

A.60℃5分钟

B.62℃15分钟

C.65℃30分钟

D.72℃5秒

3.蛋品质量管理中，HACCP体系是指什么？（）

A.危害分析与关键控制点

B.高效清洁生产标准

C.食品安全管理体系

D.卫生操作规范

4.下列哪种情况不会导致鸡蛋变质？（）

A.高温

B.湿度大

C.通风良好

D.细菌污染

5.在进行鸡蛋打蛋分离时，以下哪种做法是错误的？（）

A.使用消毒过的工具

B.尽量减少空气接触

C.可以让蛋黄破损

D.保持环境清洁卫生

6.蛋品加工车间内的空气质量控制，以下哪项措施是错误的？（）

A.定期更换空气过滤器

B.控制合理的温湿度

C.使用强风吹拂

D.保持正压差

7.关于鸡蛋的保存，以下哪个说法是正确的？（）

A.应该放置在冰箱冷冻室

B.可以放在阳光直射的地方

C.最佳保存温度为0℃-4℃

D.可以和有异味的食品混放

8.以下哪种消毒剂不适用于蛋品加工设备？（）

A.次氯酸钠

B.过氧化氢

C.碘制剂

D.氢氧化钠

9.蛋制品中的蛋白质在什么条件下易变性？（）

A.酸性环境

B.碱性环境

C.高温环境

D.低盐浓度

10.蛋品加工中，对产品进行金属检测的目的是什么？（）

A.检测蛋白质含量

B.排除金属杂质

C.检测产品湿度

D.检测产品重量

11.蛋品加工车间工作人员应该穿着什么样的工作服？（）

A.透气性好的布料

B.皮质工作服

C.丝绸材质

D.不易清洗的材质

12.在蛋品加工中，以下哪种做法是正确的废弃物处理方式？（）

A.随意丢弃

B.生物发酵处理

C.混合填埋

D.直接焚烧

13.以下哪种因素不会影响鸡蛋的哈夫值？（）

A.鸡蛋新鲜度

B.存储温度

C.鸡蛋大小

D.鸡的品种

14.蛋品加工中的关键控制点不包括以下哪一项？（）

A.原料蛋验收

B.蛋液处理

C.成品包装

D.运输环节

15.以下哪种设备不是蛋品加工中常用的设备？（）

A.打蛋机

B.蛋品分级机

C.冷藏车

D.色选机

16.在蛋品加工中，为什么需要控制湿度和温度？（）

A.为了减少产品损耗

B.为了提高生产效率

C.为了增加产品保质期

D.A和B

17.蛋品加工企业在进行质量管理时，对员工的培训应该包括以下哪些内容？（）

A.操作技能

B.食品安全知识

C.应急处理能力

D.A、B、C

18.以下哪个不是鸡蛋中常见的致病菌？（）

A.沙门氏菌

B.李斯特菌

C.大肠杆菌

D.霍乱弧菌

19.在鸡蛋清洗过程中，以下哪种做法是正确的？（）

A.可以使用高浓度的消毒剂

B.应该在低温下进行

C.清洗后应立即烘干

D.可以在水中长时间浸泡

20.蛋品加工企业进行质量追溯时，以下哪项信息是必须要记录的？（）

A.原料供应商信息

B.加工日期和批次

C.销售渠道

D.A和B

（注：以下为答题纸部分，请考生在答题纸上填写答案。）

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.下列哪些因素会影响鸡蛋的品质？（）

A.鸡的饲养环境

B.鸡蛋的存储条件

C.鸡蛋的运输方式

D.鸡蛋的包装材料

2.在蛋品加工过程中，哪些环节需要进行卫生管理？（）

A.原料蛋的接收

B.蛋液的搅拌

C.成品的包装

D.设备的清洁

3.以下哪些是蛋品加工中常用的杀菌方法？（）

A.高温杀菌

B.低温巴氏杀菌

C.化学杀菌

D.紫外线杀菌

4.以下哪些是危害分析和关键控制点（HACCP）计划中的关键控制点？（）

A.原料验收

B.加热环节

C.冷藏环节

D.成品检验

5.以下哪些措施可以减少蛋品加工过程中的交叉污染？（）

A.工作人员穿戴干净的工作服

B.使用一次性工具

C.保持设备和环境的清洁

D.对原料进行预消毒

6.以下哪些因素可能导致鸡蛋变质？（）

A.温度过高

B.温度过低

C.湿度过大

D.细菌污染

7.在蛋品加工质量管理中，以下哪些是员工的个人卫生