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黑米及黑米色素相关

天然色素应用技术推广实验室

黑米在我国有悠久的种植历史，黑米，是脱去谷壳的黑米糙米，颜色是由于色素在种皮

和谷壳上沉积而成。据李时珍《本草纲目》记载，黑米具有滋阴补肾、健脾肝、明目活血之

功效，因此有“补血米”、“长寿米”、“药米”、“神仙米”的美称。后来作为贡品为皇家享用，

又誉为“米中皇”。这一珍品的高营养价值与特殊药用成分则是其神奇功效的基础。据研究，

黑米不但含有丰富的蛋白质、维生素B1、维生素B2等，而且氨基酸组成相当齐全，同时富

含铁、锌、铜等微量元素。因此，黑米在食品、医药加工和化妆行业都具有重要意义。

黑米的资源分布

黑米在稻米品种中属于名贵珍奇的特种类型，可以分为籼、粳两个亚种，根据颜色可分

为黑色、紫色、红黑、双色等品系。据文字记载黑米在我国有1500多年栽培历史，主要分

布在云贵高原一带，以云南、贵州、广东、广西较为集中。在漫长的种植岁月里，黑米在栽

培范围扩展到我国苏、浙、赣、川、晋、陕、湘、鄂等省，垂直分布在海拔200-1000米地

带。目前，世界上已经收集黑米资源共397个品种，我国占90%以上，其余分布在东亚、西

亚各国。黑稻现有品种多属农家品种，育成品种为数不多。比较著名的品种有：云南景各紫

米、贵州慧水黑糯、江苏常熟鸭血糯、广西东兰墨米、福建云霄紫米、广西韶关黑糯、陕西

洋县黑糯、广东黑优黏30等。由于黑稻长期生长在不同类型的地区，对比较恶劣的环境形

成了各自的适应性，具有耐寒、耐阴、耐酸、耐瘠、耐干旱等特性。由于黑稻植株高大，叶

片宽披，不耐肥，易倒伏，加之成熟较早，易为鸟食，所以产量低，经济性较差，亩产只有

100-200kg。近年来，农业技术人员正大力加强对黑稻育种的研究，通过矮化育种，高产优

质育种，选育出了经济性好、品质优良的品种。尤其是培育出全黑型黑粳、黑香糯，如江苏

兴华全黑粳、上海农科所的91-53#、宁波的全黑粳等，从而为黑米资源的利用奠定了基础。

黑米的营养特点

黑米多以全米（包括种皮、果皮和胚芽）的形式直接食用和加工，其膳食纤维含量较丰

富。这些纤维包括可溶性纤维和不溶性纤维素两部分。不溶性纤维素在食品中起填充剂作用，

当它以适当的量存在时，可缩短食物通过肠道的时间。可溶性纤维素能影响血液中的胆固醇

含量，并已成为许多新产品研究的重点。

黑米作为特种米的一种具有相当高的矿物元素（Ca、P、Fe、Zn等）含量，其中元素Fe

又被称为“补血素”，缺铁会引起贫血。徐飞等人的研究表明特种米中的高含量Fe不但对孕

妇、产妇非常必需，而且对儿童身体与智力发展及改善贫血有显著作用；而锌是生命活动中

160多种酶的组成成分，缺锌会影响人的智力，食欲和生殖能力；钙则是维持所有细胞正常

生理功能所必需的，人体只有含足够的钙，心脏才能正常搏动，肌肉和神经正常兴奋性传导

和适宜敏感性才能维持，人才不会因为缺钙而发生骨质疏松和肌肉痉挛，因此，锌、钙含量

高的黑米对促进身体发育，防治软骨病等有一定的食疗作用。

黑米中蛋白质含量很高，研究表明，黑米半糙米红米半糙米普通稻糙米普通稻精米。

黑米半糙米的蛋白质质量分数高于普通糙米29.20%，高于普通精米64.02%，与普通精米比

较差异达极显著水平；而红米半糙米则比普通糙米提高了12.39%，比普通精米提高42.68%。

黑米的黄酮含量明显高于红米和白米，其含量分别为红米和白米的3.72倍和13.28倍，

均达到显著水平。此外，在黑米中还含有大量的天然色素，据分析，这些色素主要成分属黄

酮类化合物。尽管不同品种色素组分存在差异，但都含有属于黄酮化合物的2-苯基-苯并吡

喃环的母核结构，其区别仅在于母核上的取代基团和与之糖苷反应的糖类不同。同时，黑米

米糠中还含有肌-肌醇和手性肌醇等活性成分。发芽黑米作为一种特种发芽糙米，其生理学

活性具有明显的优势。糙米发芽后，一些必需氨基酸含量显著增加，更重要的是发芽糙米能

富积大量的γ-氨基丁酸（γ-aminobutyricacid，GABA）。以黑米作为主要研究对象，分别对

黑米色素的组成和结构以及黑米米糠中肌-肌醇和手性肌醇和发芽黑米胚芽中γ-氨基丁酸

的含量进行了测定研究。

黑米色素

研究认为，黑米表皮富含花青苷类物质，属类黄酮化合物，黑米色素具有一定的促进生

长作用，可以提高缺氧耐力；黑米色素在抑制疼痛的同时不产生耐受性和成瘾性，因而可以

作为一种不同于吗啡的镇痛剂，所以黑米色