粤菜烹饪与调味知识测试卷含答案.doc

粤菜烹饪与调味知识测试卷含答案

481鱼香肉丝需要用到的调味品中，除香辛料和辅料外，其他调料投放的次序是（）。[单选题]*

必须分别投放

调成兑汁欠(正确答案)

先加咸味调料，后加甜味调料

加酸味调料后加咸味调料

482鱼香味型可分为（）和冷菜味型两大类。[单选题]*

炒菜

火锅

烧菜

热菜(正确答案)

483鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。[单选题]*

热水中

清水中(正确答案)

冰箱中

白醋汁中

484芫爆鲜嫩无骨的动物原料一般应上（）浆。[单选题]*

蛋白(正确答案)

蛋黄

全蛋

水粉

485原料中（）物质是导致汤汁浑浊的主要原因。[单选题]*

蛋白质

脂肪