传统发酵：1豆制品豆瓣腐乳.pdfVIP

其他发酵豆制品

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豆酱

豆酱也称黄豆酱、大酱或黄酱，是以大豆为原料，

利用微生物发酵而制得的一种传统食品。

水水、盐

大豆筛选浸泡蒸煮制曲发酵成品

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郫县豆瓣

四川名牌，它在选材

与工艺上独树一帜，与众

不同。香味醇厚却未加一

点香料，色泽油润却未加

任何油脂，全靠精细的加

工技术和原料的优良而到

达色、香、味俱佳的标准，

具有辣味重、鲜红油润、

辣椒块大、回味香甜的特

点，是川味食谱中常用的

调味佳品，有“川菜灵魂

〞之称。

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面粉

蚕豆去皮蒸熟接种制曲发酵加盐水

浸泡

保温第二次加盐水翻晒酱成品

•郫县豆瓣用以炒菜，分外

提色增香，是郫县最著名

的特产，是烹调川菜的必

备调料，在晚饭界被誉为“

川菜之魂〞。

•其色泽红亮滋润.辣味浓厚;

郫县豆瓣是红汤火锅中最

重要得调味料,用在汤卤中

能增加鲜味和香味.使汤汁

具有温醇味和浓稠红亮.

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•特别是郫县豆瓣烹制的“回锅肉〞、“豆瓣鱼

〞、“麻婆豆腐〞、“水煮肉片〞等，具有浓

郁的四川风味，被公认为是川菜家常味中

的代表豆瓣的运用。

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•豆瓣酱含有丰富的蛋

白质和维生素，可延

缓动脉硬化，降低胆

固醇，促进肠蠕动，

增进食欲。

•豆瓣酱有益气健脾、

利湿消肿之功，同时

它还含有大脑和神经

组织的重要组成成分

磷脂，并含有丰富的

胆碱，有健脑作用，

可增强记忆力。

•此外，豆瓣酱也是抗

癌食品之一，是降低

前列腺增生症及肠癌

发病率的食疗佳品

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甜面酱

•甜面酱是以面粉为原料经发

酵加工而成，它的甜味来自

发酵过程中产生的麦芽糖

葡萄糖等物质。鲜味来自蛋

白质分解产生的氨基酸，食

盐的参加那么产生了咸味。

甜面酱含有多种风味物质和

营养物，不仅滋味鲜美，而

且可以丰富菜肴营养，增加

菜肴可食性，具有开胃助食

的成效。

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果蔬酱

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豆豉

•豆豉是整粒大豆经蒸煮发酵而成的调味品。

它味道鲜美可口，既能调味，又能入药，

长期食用可开胃增食欲、消积化滞、祛风

散寒，为国之特产。

大豆清洗浸泡蒸煮制曲洗曲