老年膳食营养与保健植物性食物的营养价值认知.pptx

;;植物由种类繁多的化学物质组成，根据其代谢产物的产生过程将代谢产物分为初级代谢产物和次级代谢产物。次级代谢产物是植物的代谢产生的多种低分子量末端产物，可以通过降解或合成变为不再对代谢过程起作用的化合物。这些产物除个别是维生素的前体物外均为非营养成分，现已将它们统称为植物化学物。从广义上讲，植物化学物是生物进化过程中植物维持其与周围环境互相作用的生物活性分子。从化学结构上讲，这些次级代谢产物种类众多；从数量上讲，其与初级代谢产物相比又微乎其微。植物化学物对植物本身而言具有多种功能，如保护植物不受杂草、昆虫及微生物的侵害，作为植物生长调节剂或形成植物色素，维系植物与其生长环境之间的联系等。植物化学物对健康具有有益和有害双重作用。;类胡萝卜素;植物固醇;一、皂苷

皂苷是一种具有苦味的化合物，可与蛋白质和脂类发生反应生成复合物，在豆科植物中的含量特别丰富。

二、芥子皂苷

芥子皂苷存在于所有十字花科植物中，其降解产物具有典型的芥末、辣根和花椰菜的味道。

三、多酚

多酚是所有酚类衍生物的总称，主要可分为酚酸和类黄酮。其中类黄酮主要存在于水果和蔬菜的外层及整粒的谷物中（木聚素）。新鲜蔬菜中的多酚含量可高达0.1%。

四、蛋白酶抑制剂

蛋自酶抑制剂广泛存在于所有植物中，特别是豆炎、谷类等种子中含量更高。哺乳动物肠道中蛋白酶抑制剂的主要作用是阻碍内源性蛋白酶的活性。 ;五、单萜类

用作调料的植物中所含的植物化学物主要是典型的食物单萜类质，如薄荷中的薄荷醇、香菜种子中的香芹酮、柑橘油中的柠檬油精。

六、植物雌激素

植物雌激素是存在于植物中，可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并发挥类似内源性雌激素作用的一种成分。异黄酮和木聚素在化学机构上虽然算多酚类物质，但是也属于植物雌激素。异黄酮几乎全部存在于大豆和大豆的制品中，而木聚素在亚麻种子和粮食制品中的含量较高。

七、硫化物

植物次级代谢产物中的硫化物包括所有存在于大蒜和其他球根状植物中的有机硫化物。大蒜中含有的主要活性物质是二丙婚基二硫化物，亦称蒜索，而禁素中会有的主要物质是蒜苷。;八、植酸

值酸又名的醇六磷酸酯，是存在于谷类和可悲食物中而目富含随的一种有机化合物。植酸主要存在于种子胚层和谷皮中，具有强烈的警合能力，能阻止小肠对矿物质的吸收.故在营养学上被视为抗营养因子，但是越来越多的研究表明植酸具有抗癌、抗氧化、抗炎症、降血脂、防肾结石等方面的生理功能。人们也越发关注植陵在癌症、肾结石、締尿病、心脏病等疾病中发挥的有益作用。除上述各种植物次级代谢产物外，还有一些植物化学物没有被归属到上述分类中，如植物凝血素、葡萄糖二胺、苯酞、叶绿素和生育三烯酚等。;一、抗癌

癌症的发生是一个多阶段过程，植物化受物几平可以在每一个阶段抑制肿瘤的发生。植物化学物中的芥子油苷、多酚、单游类、确化物、，均可通过抑制I相酶和诱导Ⅱ相酶来抑制致癌作用。某些酚酸可以抑制由DNA报伤所导致的癌症。现已证实，植物雌激素对人体的激素代谢有一定影响。已知雌激素对某些肿瘤生长有轻度促进作用，且植物雌激素在人体肝脏中可诱导性激素结合球蛋自的合成，这样就可增加雌激素与该种转运蛋白的结合，从而降低雌激素促进肿瘤生长的作用。;二、抗氧化

癌症和心血管疾病的发病机制与反应性氧分子及自由基的存在有关。现已发现的植物化学物（如类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂和硫化物等）具有明显的抗氧化作用。

三、调节免疫功能

免疫系统主要具有抵御病原体的作用，同时也涉及在癌症及心血管疾病病理过程中的保护作用。迄今为止，人们已经进行了很多有关多种类胡萝卜素对免疫系统刺激作用的动物实验和干预性研究，结果表明其对免疫功能有调节作用。还有多数研究表明类黄酮具有免疫抑制作用；而皂苷、硫化物和质酸具有增强免疫力的作用。;四、抗微生物

某些食用植物和调料植物被用来对抗感染。早期研究已证实球根状植物中的硫化物具有抗微生物作用。如芥子油苷的代谢物异硫氰酸盐和硫氰酸盐具有降低微生物活性的作用。

五、降胆固醇

研究发现，以皂苷、植物固醇、硫化物和维生素E为代表的一些物质有降低血清总胆固醇的作用，血清总胆固醇降低的程度与食物中胆固醇和脂肪含量有关。;谢谢观看