医学教程 低酸食品杀菌.ppt

⑵规定对象菌F值的依据①?一般规定肉毒芽孢杆菌为对象菌初始浓度为108个/克；标准F值=F10121=4.03min低酸性食品pH=6～7标准F值4.5min;中酸性食品pH=4.6～6标准F值2.45min酸性食品pH4.6标准F值=0.5~0.6min②?标准F值的计算na：原始菌数（食品污染程度）nb：残存菌数（产品合格率）DT：耐热性（对象菌的耐热性）FzT=DT(lgna－lgnb)【例1】425克蘑菇罐头污染程度2个/克；允许罐头腐败率为0.05%；杀菌温度T=121℃；求安全杀菌F值。解：原始菌数na=2个/g×425g/罐=850个/罐nb=5/10000=5×10-4F安=DT(lgna－lgnb)=4×（lg850－lg5×10-4）=4×（2.9294－0.699+4）=24.92（min）问：生产中取24min还是25min？③?实际杀菌条件下F值（F0）的计算a)?????求和法F0值的计算公式：F0=tp∑nn=1LTF0—罐头在实际杀菌条件下的杀菌强度。tp—各温度下持续的时间，即罐头中心温度测定的相邻数据间隔的时间。n—测定点数LT—致死率值，LT=10(T－121.1)/Z【例2】某厂生产425克蘑菇罐头，依据标准F值要求制订了两个杀菌公式：10–23–10min/121℃和10–25–10min/121℃分别进行杀菌实验，并测得罐头中心温度的变化数据，试求该杀菌公式是否合理。F01=tp×(Lt1+Lt2+……+Lt)=3×(0+0+0.023+…)=25.5minF02=tp×(Lt1+Lt2+……Lt)=3×(0+0+0.02+…)=28.1minb)??图解法将各温度下的致死率值Lt与时间在坐标纸上作杀菌值曲线。用称重法求得所围面积，为杀菌效率值F0。c)??仪器法E值就是酶的钝化值，是指在一定的热处理温度下使酶钝化所需要的加热时间（以分钟计）。酶钝化不够，会导致色、香、味和产品质地等的变化以至腐败变质。酶的钝化效果受到含盐量、PH值、水份活度、热处理温度和热处理时间等因素的影响。醋可以加强热对酶的破坏力，高浓度的糖对桃、李中的酶有保护作用，加少量的盐对蕃茄中的酶的热耐性无多大的影响。一般E值的标准温度为100℃，如E100=20min,就是表示在100℃热处理条件下，使某一酶钝化所需时间为20分钟。其它加热效果值E值：(inactivationofenzyme)E值也是一个积累值，其在某一温度下的E值可用下式计算：E0=τ×10（T1－100）/Z其中：τ—1分钟T1—处理温度Z—该酶的Z值E—某温度下处理1分钟后的E值将其每一分钟的E值在温度一时间坐标上绘成图即得酶钝化效果图。在现实食品加工中，有些食品罐头主要考虑的是使酶钝化。特别是耐热性酶，如过氧化物酶、多酚氧化酶、过氧化氢酶、抗坏血酸氧化酶、叶绿素酶等，其中过氧化物酶耐热性最强，因此所有蔬菜罐头，在污染不严重时主要考虑的是使酶钝化、防止其氧化变质。随着罐头食品热力杀菌向着高温短时特别是超高温瞬时方向发展后，罐头食品常出现因酶钝化不够而造成色泽、感官等的变化，影响产品质量。所以酶钝化程度也常作为测定食品杀菌效果的指标，如牛奶巴氏杀菌的效果可根据磷酸酶活力测定的结果进行评定。C值（cook－value）因加热导致食品外观特性变化的结果称之为热损失值，即C值、因此我们也就可以用C值来描述加热后产品的感观变化及VC的分解程度等变化。C值越大营养损失越多。一般来说，C值的标准温度为100℃而其Z值依产品状态不同而异（与F值、E值中的z值不同）。一般靠传导传热为主的固体食品罐头的Z值为33℃；靠对流传热为主的液体食品的罐头的Z值为25℃。C值的测定点是在温度最容易达到的地方。以传导传热为主的固体食品罐头的测定点在产品的表面。如果容器是马口铁或铝箔，直接在热处理介质中测，玻璃瓶则是在玻璃瓶底部测定。以对流传热为主的液态食品罐头测定点在容器壁上，或取容器壁与温度最高的地方C值的平均值。C值也是一个累加值，其某一温度下的C值可用下式计算：其中：τ——1分钟T1—热敏点的即时温度Z—25℃或33℃、其他见有关