老年营养与膳食-1728978000812.ppt

老年营养与膳食1．构成人体组织2.参与生长发育和组织修复3.调节机体生理功能酶：唾液溶菌酶、淀粉酶抗体：免疫球蛋白激素：生长激素、胰岛素载体蛋白：血红蛋白维持胶体渗透压：白蛋白4.供给能量三大产能营养素之一10%-15%4kcal/g次要功能蛋白质的生理功能必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)构成人体Pr的20种AA中有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给，即EAA必需氨基酸有：苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸；组氨酸（His）（组氨酸对婴儿是必需氨基酸）半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，则这种蛋白质越容易被人体吸收利用，称为优质蛋白质。例如，动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质。蛋白质分类蛋白质的消化吸收B=0零氮平衡B＞0正氮平衡B＜0负氮平衡零氮：健康成人+5%氮供给量正氮：生长发育期儿童、孕妇、恢复期患者负氮：多见于老年人、饥饿或消耗性疾病患者氮平衡B=I-(U+F+S+M)I-摄入氮U-尿氮F-粪氮S-皮肤排出氮M-其他排出氮食物蛋白质营养价值评价1.蛋白质含量Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含量*是营养价值的基础*一般以微量凯氏定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%食物蛋白质营养价值评价2.蛋白质消化率人体全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯、对食物感官状态是否适应食物蛋白质在食物中存在的形式、结构、食物纤维素含量、烹调加工方式、共同进食的其他食物影响食用整粒大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro全鸡蛋的蛋白质消化率为97%，玉米和大米则为85%和88%食物蛋白质营养价值评价3.蛋白质利用率蛋白质经消化吸收后最终被人体合成利用的程度利用率↑蛋白质营养价值↑常用指标：生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分氨基酸评分(aminoacidscore，AAS）AAS=每克待评蛋白质中某种必需氨基酸的量(mg)每克参考蛋白质中相应必需氨基酸的量(mg)通过上示公式计算出蛋白质中每种氨基酸的评分值后，取分值最低的氨基酸的评分值作为该蛋白质的氨基酸评分。第一限制氨基酸：分值最低的氨基酸蛋白质的互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。应遵循三个原则：①食物的生物学种属愈远?愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好；②搭配的种类?愈多愈好；③食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约?4?小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋?A?质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质应遵循三个原则：①食物的生物学种属愈远?愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好；②搭配的种类?愈多愈好；③食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约?4?小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋?A?质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质应遵循三个原则：①食物的生物学种属愈远?愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好；②搭配的种类?愈多愈好；③食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约?4?小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋?A?质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质玉米、小米、大豆单独食用时，其生物价分别为?60、57、4，如按?