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食品化学试题库--第1页
食品化学试题库
(食品科学各专业试用)
一、名词解释
1、淀粉的老化、蛋白质效率比值2(PER)
3、生理价值(BV)、氨基酸分数4(AAS)
5蛋白质净利用率（NPU）、蛋白质的一级结构6
7、写出下列字母代号的含义
POV(过氧化值)HLB(亲水亲油平衡值)三酰基甘油脂TG()
EFA(必需脂肪酸)PUFA(多不饱和脂肪酸)DHA(脱氢丙氨酸/脑黄金)
SFA(饱和脂肪酸)UFA(不饱和脂肪酸)二十碳五烯酸(EPA)
月桂酸(La)硬脂酸(St)亚油酸(L)
SFI(固体脂肪指数)二十二碳六稀酸(DHA)油酸(O)
8、淀粉糊化、SFI9、HLB10
11、油脂氢化、酶12、AV13
14、SV、IV15、POV16
17、阈值、辣味18、涩味19
名词解释答案
1、淀粉的老化：老化：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明
甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化
8、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶液的作用
9、SFI：在一定温度下一固体状态脂的百分数，即固体指数参量。
10、HLB：亲水亲油平衡值，一般在0-20之间，HLB越小其亲油性越强，反之亲水性
越强。
11、油脂中不饱和脂肪酸在催化剂的作用下，能在不饱和键上进行加氢，使碳原子达
到饱和或比较饱和，从而把室温下当呈液态的植物油变成固态的脂，这个过程称为油
脂氢化。
13、AV——酸价：中和1g油脂里游离脂肪酸所需KOH的毫克数；
14、SV——皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH毫克数；
15、IV——碘值：100g油脂吸收碘的克数，衡量油脂里双键的多少。
16、POV——过氧化值：利用过氧化物的氧化能力测定1kg油脂里相当于氧的mmol
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数。
17、通常把能感受到某种物质的最低质量分数称为阈值，阈值越小表示其敏感性越
强。
18、辣味：刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤、三叉神经而引起的一种痛觉。
19、涩味：口腔蛋白质受到刺激后而产生的收敛作用。
20、指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb肌红蛋白紫红色
MMb高铁肌红蛋白褐色
OMb氧合肌红蛋白鲜红色
2
NOMb亚硝酰肌红蛋白亮红色
NOMMb亚硝酰高铁肌红蛋白暗红色
MMbNO亚硝酸高铁肌红蛋白红色
2
二、简答题
1、多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？
2、结合水与自由水在性质上的差别。
4、简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。
5、水的四大作用是什么？
6、造成
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