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第六节酒类的卫生及管理

第六节酒类的卫生及管理

l一、

酒的种类

l

蒸馏酒：含乙醇40-60%

l

发酵酒：乙醇含量4%-20%

l

配制酒：含乙醇25%-40%

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二、

生产工

酒发酵过程：

水解

发酵

〔C6H10O5〕N

+nH2O



n

C6H12O6

nC2H5OH+

nCO2

糖化酶

酒精

发酵酶

曲霉、酵母

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二、

生产工

蒸馏酒：

曲霉

工艺：原料—加水

蒸煮冷却

接种

糖化发酵

蒸馏

酒基〔半成品〕--浸肉沉淀过滤勾兑灌酒

瓶压盖灯光照验—贴标签—成品

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果酒：

果类

–

清洗消毒

–

剥壳去核

压榨果汁

前发酵

调酒

后发酵

转罐

贮

存

勾兑

冷却

过滤

灌

验

酒

贴标签

–

成品

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啤酒：

酒花粉碎

大米粉碎糊化锅糖化煮沸锅过滤槽施涡沉淀槽-–薄板冷

麦芽粉碎

却酵母糖扩大培养

锥形发酵罐

硅土过滤机

薄板过滤

机

清酒罐

装瓶机

–巴氏灭菌

验酒

贴标签

成品

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三、蒸馏酒的卫生问题

1.甲醇

2.杂醇油

〔fusel

oil〕

3.醛类

4.氢氰酸〔以HCN计〕

5.重金属铅、锰

6.食品添加剂：

7.涂料的卫生评价

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四、发酵酒的卫生问题

细菌污染

食品添加剂

AFB1

金属污染

二甲基亚硝胺〔我国规定

≤3μg/L〕

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蒸馏酒的卫生质量

感官〔敏感指标〕无色透明液体，无沉

淀杂质，无异嗅异味。应具有正常的色

泽，香味和滋味，不可发生浑浊，不可

有异嗅，异味和滋味，对不同的酒，其

色香、味、又各有不同要求。

理化：酒精度，符合规定浓度，酸度。甲

醇，杂醇油，氰化物，金属的含量

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发酵酒的卫生质量

感官指标：澄清液体，无沉淀，无杂质，无嗅味和异味

理化指标：铅、SO，AFB，食品添加剂，

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二甲基亚硝胺

细菌指标：细菌总数：熟啤

≤0.15g/100ml

生啤

MPN

≤50，熟啤生啤

MPN

≤3

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啤酒的质量鉴定

色泽：淡黄色

透明度：反复颠倒，有无丝光现象是否浑浊

气味：脱口的苦味，不得有其酸味及其它

泡沫：厚持续时间长，细腻，白色那么好CO2量

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第七节冷饮食品