食品毒理学重点 .pdfVIP

食品毒理学

1、量反应效应：

指一定量的某一物质与机体接触后所引起的生物学变化，属于剂量资料，有强度和性质

的差别，变化的程度可以用剂量单位来表示。效应是对个体而言。

质反应反应：

指一定剂量的某一物质与机体接触后呈现某种效应程度的个体数在该群体中所占的比

率。一般以百分率或比值表示。其观察结果以“有”或“无”、“异常”或“正常”等计

数资料来表示。

2、毒作用带：

是指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点

综合评价外来化合物危险性的常用指标。

3、最低有害计量（概念、意义、阶段）

阈剂量也称最小有作用剂量，是指在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与

某项灵敏开始出现异常变化开始出现损害作用

机体接触，并使的观察指标或使机体所需

的最低剂量。

4、肠肝循环：（意义、作用）

定义：一部分外源化学物的代谢产物随同胆汁进入小肠后，在肠粘膜和肠内菌丛

的水解酶的作用下，被分解为脂溶性较高的产物，它们又被肠道重新吸收经肝门静脉进

入肝脏，这种现象被称为肠肝循环。

毒理学意义：由于有些外源化学物再次吸收，使其在体内停留时间延长，毒性作

用增强。

毒物消化道消化道不吸收

肝脏血液

肠肝循环重

贮存代谢吸

收

全身其他脏器解毒胆汁肠道

排出体外粪便

5、毒物分布

定义：外源化学物通过吸收进入血液和体液后，随血流和淋巴液分散到全身各组织

的过程称为分布。

毒物分布的特点：不均匀分布

毒理学意义：研究化学毒物在体内的分布规律，有利于了解化学毒物的靶器官和贮

存库，进而探讨其中毒规律和防治措施。

影响外源化学物分布的因素：

（1）与血浆蛋白结合动态平衡

（2）组织器官的血流速度

（3）化学毒物与组织器官的亲和力

1

贮存库定义

体内的贮存库：与血浆蛋白结合作为贮存库、肝和肾作为贮存库、脂肪组织

作为贮存库、骨骼组织作为贮存库

化学毒物在体内贮存的两重含义：

•对急性中毒具有保护作用，减少在靶器官中的外源化学物的量

•可能成为一种游离型化学物的来源，具有潜在的慢性中毒的危害

6、致癌物质（作用阶段、分类详细）

致癌作用：环境中有害因素引起或增进正常细胞发生恶性转化并发展成为肿瘤的过程。

化学致癌物：凡能引起动物和人类肿瘤、增加其发病率或死亡率的化合物。

化学致癌物的分类

（1）根据证据的强度分为：

确证的人类致癌物87

动物致癌物，对人类很可能或可能是致癌物63+234

可疑致癌物493

非致癌物1

（2）根据致癌物作用机制分类：

遗传毒性致癌物；非遗传毒性致癌物