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老年营养与膳食

蛋类鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋……蛋制品：皮蛋、咸蛋、糟蛋

营养价值蛋白质约12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白?参考蛋白脂肪集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇（200mg）矿物元素铁、磷、钙等集中在蛋黄松花蛋：铅咸蛋：钠糟蛋：钙4.7倍糟渍过程中产生醋酸，软化蛋壳，钙质渗透蛋内维生素维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄松花蛋：B族维生素全部破坏碳水化合物含量很低1%98%葡萄糖，其余为果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖、核糖蛋类

蛋类√一般加工对营养素损失不大（硫胺素除外）√加工烹调杀灭微生物，提高营养素消化吸收率×生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃加工、烹调对其营养价值的影响

红皮鸡蛋or白皮鸡蛋？土鸡蛋or洋鸡蛋？蛋类

蛋类红皮鸡蛋or白皮鸡蛋？土鸡蛋or洋鸡蛋？营养素含量并无显著差别蛋壳颜色主要由卵壳卟啉决定血液中的血红蛋白代谢产生遗传基因决定，如白洛克鸡无须注重蛋皮的颜色

蛋类红皮鸡蛋or白皮鸡蛋？土鸡蛋or洋鸡蛋？土鸡蛋农家散养的土鸡所生的蛋洋鸡蛋养鸡场或养鸡专业户用合成饲料养的鸡下的蛋

动物性食物畜肉类猪、牛、羊等的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及制品“红肉”禽肉类鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品“白肉”鱼类鱼类、甲壳类（虾类、蟹等）和软体动物类（双壳类+无壳类：乌贼、章鱼）“白肉”奶类动物奶类：牛奶、羊奶、马奶奶制品：奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等蛋类鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋蛋制品：皮蛋、咸蛋、糟蛋

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