面粉基础知识介绍 ppt课件.pptx

小麦及面粉的认识

东莞益海嘉里粮油食品工业有限公司

技术部

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第一部分：小麦的认识

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横细胞

管状细胞

种皮

珠心层

糊粉层

芽鞘

胚胚芽

胚根

根鞘

根冠一

麸皮

胚乳

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茸毛

一、小麦的分类：

1、按小麦籽粒的皮色分类

2、按产地不同分类

3、按播种季节的不同分类

4、按小麦粒质分类

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小麦的认识

按小麦的皮色分为：

·红麦：小麦皮层为红褐色或深红色；·白麦：皮层呈乳白色或黄白色；

·花麦：红麦与白麦互混时为花麦。

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小麦的认识

软质红小麦

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小麦的认识

软质白小麦

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小麦的认识

硬质红小麦

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小麦的认识

硬质白小麦

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小麦的认识

硬质红小麦

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小麦的认识

硬质白小麦

小麦的认识

软质白小麦

小麦的认识

软质红小麦

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按产地分：

美麦

小麦的认识

国产麦

加麦

法麦

澳麦

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小麦的认识

按播种季节分：

秋末播种，第二年初夏收获。

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春季播种，当年秋季收获；

小麦的认识

按小麦质地分为：

·硬麦：小麦横断面呈玻璃质状半透明的角质超过70%者；

·软麦：小麦横断面呈粉状、角质含量少于30%者。

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小麦的认识

二、小麦的组成：

小麦籽粒在解剖学上分为三个主要部分：·麦皮：约占小麦籽粒的14.5%.

·胚乳：约占小麦籽粒的83%.

·胚芽：位于麦粒下端，约占麦粒总量的

2.5%.

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第二部分：面粉的分类及组成

一、面粉的分类：

(1)以面筋质含量来分，可分为高、中、低筋粉；

(2)按不同用途对蛋白质和面筋质的要求分为：面包粉、面条饺皮粉、馒头粉、糕点饼干粉、油条粉、萨琪玛粉、云吞粉、

月饼粉等等。

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·

·

·

·高中低筋粉的划分：

·(1)低筋粉：

·面筋质(以湿基计)24.0%

·灰分(以干基计):一等粉≤0.60%;二等粉≤0.80%;

·(2)中筋粉：

·湿面筋含量：24.0%～30.0%

·(3)高筋粉：

·湿面筋含量：≥30.0%

·灰分(以干基计):一等粉≤0.70%;二等粉≤0.85%;

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面粉的分类

面粉的分类

·面粉的等级标准：根据加工精度(粉色、麸星)来划分，还包括灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物含量、水份、脂肪酸值、气味、口味等项目。

·特制一等粉：灰分(干基)≤0.70%

·特制一等粉：灰分(干基)≤0.85%·标准粉：1.10%

·普通粉：1.40%

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矿物质

水分小麦的化学成分

脂类

维生素

1.2化学成分

碳水化合物

蛋白质

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面粉的组成

面粉的组成

蛋白质：

·面粉中含有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白四种。

·麦清蛋白和麦球蛋白易溶于水而流失，麦谷蛋白和麦胶蛋白不溶于水。

·小麦中麦胶蛋白和麦谷蛋白占小麦蛋白质含量的80%左右。

·麦胶蛋白有很好的延伸性，无弹性；麦谷蛋白有很好的弹性，延伸性极差。

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面粉的组成

碳水化合物：

是由碳、氢、氧三种元素组成的高分子化合物，俗称糖。

·单糖：不能再水解的糖类，包括葡萄糖(74)、果糖(173)、半乳糖(32)等。

·低聚糖：水解作用可变成2~20个糖单位的糖类，有

蔗糖(100)、麦芽糖(32)、乳糖(16)等。

·多糖：水解作用后可变成超过20个糖单位的糖类，有糊精、淀粉、纤维素等。

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面粉的组成

碳水化合物之淀粉：

面粉中70%以上是碳水化合物，绝大部分以淀粉的形式存在，根据葡萄糖分子间连接方式的不同，把淀粉分为直链淀粉和支链