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食品化学简答题--第1页
食品化学简答题
1、试论述水分活度与食品的稳定性的关系?
(1)Aw与微生物:a、发育所必需的最低水分活度,细菌:
0.90~1.0,霉菌:0.80,酵母菌:0.87~0.90b、所有微生物均不能
生长Aw﹤0.6
(2)Aw与酶作用:大部分酶失活:Aw﹤0.85;脂肪氧化酶:
Aw=0.1-0.3,仍有活力
(3)Aw与化学反应速度:降低Aw可以延缓酶促褐变和非酶褐
变的进行,减少食品营养成分的破坏,防止水溶性维生素的分解,但
是Aw过低则会加速脂肪的氧化酸败。
(4)Aw与食品质构:a、干燥食品理想性质不损失Aw0.35-
0.50;b、干燥食品性质完全丧失Aw=0.6;
c、防止高含水量食品失水变硬。
2、说明Aw=n1/n1+n2公式的含义及用途。
N溶剂的摩尔分数,n1溶剂的摩尔数,n2溶质的摩尔数,
Aw与食品组成有关对理想溶液及非电解质稀溶液(M﹤1)
通过测量食品的冰点下降,可直接导出食品中其作用的溶质的量
n2
n2=GΔTf/(1000Kf)其中,G:样品中溶剂的克数,△T
:冰点下降℃数
f
:水的摩尔冰点降低常数(1.86)
K
f
3、水具有那些异常的物理性质?这些性质与食品贮藏与加工的关
系。
异常高的熔点(0℃)、沸点(100℃)、特别大的热容、相变热
(熔化、蒸发、升华焓)
水具有较大的热传导值、密度较低(1g/cm3)、冻结时异常膨
食品化学简答题--第1页
食品化学简答题--第2页
胀、有特别大的表面张力、介电常数4、你如何理解美拉德反应及其与
食品加工与贮藏的关系。
答:①对食品色泽的影响。美拉德反应中的呈色成分种类繁多且
十分复杂,这些成分赋予了食品不同的色泽,因加工方法、温度等的不同,
美拉德反应会产生从浅黄色、金黄色、浅褐色、红棕色直至深棕黑色
等色泽。
②对食品风味的影响。美拉德反应产物中主要的风味物质有含氧
杂环呋喃类、含氮杂环的吡嗪类、含硫杂环的噻吩和噻唑类,同时还包
括硫化氢和氨类物质,其中有些能使食品具有迷人的香味,有些
则是人们在食品加工和存贮过程中不希望看到的。
③对食品营养的影响。由于美拉德反应的底物为氨基酸和糖类,显
然食品中的美拉德反应造成了营养成分的流失。
④对食品安全性的影响。美拉德反应产生的多种中间体和终产物
统称为美拉德反应产物(MRPs),这些产物一部分对食品色泽、风味的形
成十分重要,但同时,从反应过程可见,美拉德反应产生了醛、杂环胺等有
害的中间产物,这些成分对食品的安全构成极大的隐患。
5、如何控制美拉德反应?
底物的影响、PH值的影响、水分的影响、温度的影响、金属离子
的影响、空气的影响。控制这些因素即可。
6、淀粉、果胶和纤维素这三种多糖特点及在食品中的功能?
淀粉:能在水中发生水解反应,淀粉的糊化,淀粉的老化,淀粉
的改性,可作为黏着剂、保鲜剂、胶凝剂、持水剂、稳定剂、质购剂、
增稠剂等在食品中。
果胶:在酸性或碱性条件下,能发生水解;在水中的溶解度随聚
合度增加而减小;在一定
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