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食品化学简答题

1、试论述水分活度与食品的稳定性的关系？

（1）Aw与微生物：a、发育所必需的最低水分活度，细菌：

0.90～1.0，霉菌：0.80，酵母菌：0.87～0.90b、所有微生物均不能

生长Aw﹤0.6

（2）Aw与酶作用：大部分酶失活：Aw﹤0.85；脂肪氧化酶：

Aw=0.1-0.3，仍有活力

（3）Aw与化学反应速度：降低Aw可以延缓酶促褐变和非酶褐

变的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性维生素的分解，但

是Aw过低则会加速脂肪的氧化酸败。

（4）Aw与食品质构：a、干燥食品理想性质不损失Aw0.35-

0.50；b、干燥食品性质完全丧失Aw=0.6；

c、防止高含水量食品失水变硬。

2、说明Aw=n1/n1+n2公式的含义及用途。

N溶剂的摩尔分数，n1溶剂的摩尔数，n2溶质的摩尔数，

Aw与食品组成有关对理想溶液及非电解质稀溶液（M﹤1）

通过测量食品的冰点下降，可直接导出食品中其作用的溶质的量

n2

n2=GΔTf/(1000Kf)其中，G：样品中溶剂的克数,△T

:冰点下降℃数

f

:水的摩尔冰点降低常数（1.86）

K

f

3、水具有那些异常的物理性质？这些性质与食品贮藏与加工的关

系。

异常高的熔点（0℃）、沸点（100℃）、特别大的热容、相变热

（熔化、蒸发、升华焓）

水具有较大的热传导值、密度较低（1g/cm3）、冻结时异常膨

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胀、有特别大的表面张力、介电常数4、你如何理解美拉德反应及其与

食品加工与贮藏的关系。

答：①对食品色泽的影响。美拉德反应中的呈色成分种类繁多且

十分复杂,这些成分赋予了食品不同的色泽,因加工方法、温度等的不同，

美拉德反应会产生从浅黄色、金黄色、浅褐色、红棕色直至深棕黑色

等色泽。

②对食品风味的影响。美拉德反应产物中主要的风味物质有含氧

杂环呋喃类、含氮杂环的吡嗪类、含硫杂环的噻吩和噻唑类,同时还包

括硫化氢和氨类物质,其中有些能使食品具有迷人的香味,有些

则是人们在食品加工和存贮过程中不希望看到的。

③对食品营养的影响。由于美拉德反应的底物为氨基酸和糖类,显

然食品中的美拉德反应造成了营养成分的流失。

④对食品安全性的影响。美拉德反应产生的多种中间体和终产物

统称为美拉德反应产物(MRPs),这些产物一部分对食品色泽、风味的形

成十分重要,但同时,从反应过程可见,美拉德反应产生了醛、杂环胺等有

害的中间产物,这些成分对食品的安全构成极大的隐患。

5、如何控制美拉德反应？

底物的影响、PH值的影响、水分的影响、温度的影响、金属离子

的影响、空气的影响。控制这些因素即可。

6、淀粉、果胶和纤维素这三种多糖特点及在食品中的功能？

淀粉：能在水中发生水解反应，淀粉的糊化，淀粉的老化，淀粉

的改性，可作为黏着剂、保鲜剂、胶凝剂、持水剂、稳定剂、质购剂、

增稠剂等在食品中。

果胶：在酸性或碱性条件下，能发生水解；在水中的溶解度随聚

合度增加而减小；在一定