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食品微生物检验复习资料

绪论

食品卫生：指“为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必

须采取的一切条件和措施”。

食品卫生学：研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健

康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫

生质量，保证食用者安全的学科。

食品微生物检验学：是运用微生物学的理论与技术，研究食品中微生

物的种类、数量、性质、活动规律等特性，建立食品微生物学检验方

法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。

1.研究对象以及研究范围广：

食品微生物检验学特点：食品种类多，

各地区有各地区的特色，分布不同，在食品来源、加工、运输等都可

能受到各种微生物的污染；微生物的种类非常多，数量巨大。2.涉及

学科多样：

食品微生物检验是以微生物学为基础的，还涉及生物学、

生物化学、工艺学、发酵学等方面的知识，以及兽医学方面的知识等。

根据不同的食品以及不同的微生物，采取的检验方法也不同。3.实用

性及应用性强：

本学科在促进人类健康方面起着重要的作用。通过检

验，掌握微生物的特点及活动规律，识别有益的、腐败的、致病的微

生物，在食品生产和保藏过程中，可以充分利用有益微生物为人类服

务，同时控制腐败和病原微生物的活动，防止食品变质和杜绝因食品

4.采用标准化：

而引起的病害，保证食品卫生的安全。在食品的卫生

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质量标准中，有明确的微生物学标准。必须达到法规规定的标准。《中

华人民共和国国家标准——食品卫生检验方法》中的具体规定，这是

法定的检验依据。

食品微生物检验的任务：1、研究各类食品中微生物种类、分布及其

特性2、研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的卫生质量3、

研究微生物与食品保藏的关系4、研究食品中的致病性、中毒性、致

腐性微生物5、研究各类食品中微生物的检验方法及标准；为生产出

安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。

第一章微生物常规鉴定技术

接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内

的过程叫做接种。

划线接种：这是最常用的接种方法。即在固体培养基表面作来回直线

形的移动，就可达到接种的作用。常用的接种工具有接种环，接种针

等。在斜面接种和平板划线中就常用此法。

穿刺接种：在保藏厌氧菌种或研究微生物的动力时常采用此法。做穿

刺接种时，用的接种工具是接种针。用的培养基一般是半固体培养基。

它的做法是：用接种针蘸取少量的菌种，沿半固体培养基中心向管底

作直线穿刺，如某细菌具有鞭毛而能运动，则在穿刺线周围能够生长。

无菌操作：培养基经高压灭菌后，用经过灭菌的工具（如接种针和吸

管等）在无菌条件下接种含菌材料（如样品、菌苔或菌悬液等）于培

养基上，这个过程叫做无菌接种操作。在实验室检验中的各种接种必

须是无菌操作。

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纯培养：如果在一个菌落中所有细胞均来自于一个亲代细胞，那么这

个菌落称为纯培养。

菌落：细菌细胞在固体培养基表面形成的细胞群体叫菌落

微生物生化反应：指用化学反应来测定微生物的代谢产物